李拉弟（曾用名李翠文）
并州古郡，拥太行、吕梁之险，呈汾水、晋水之秀，表里山河，蕴饮食之文脉。太原猪羊杂之俗，上溯洪荒饮食之曙光，下承周秦礼仪之遗韵，尤以“喝油”之名标新，猪羊殊途而风味同源，于三晋之壤演绎“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之养生至道。探其源流，若品茗论史，于杯盘间窥天地，于滋味中观古今。
汉字之妙，尽藏饮食进化之迹。“晋”者，《说文》释曰“进也，日出万物进”，古字形若草木生于土，合太原上古草木丰茂、禽兽蕃滋之态，为猪羊驯化与饮食发展奠物质之基。“阳”字从阜从昜，昜为日影初升之意，先民祭天祀地，多择向阳高阜，山右之侧。太原为古晋阳腹地，祭祀之仪源远流长，“牺汤”之名盖源于此——“牺者，宗庙之牲也”。西周以降，少牢祭用羊，祭毕分食，汤肉兼济，是为牺汤之滥觞。“油”字初识，古者“有角曰膏，无角曰脂”。羊有角，其脂为膏；猪无角，其脂为脂。上古之民爊煮禽兽，见脂膏融于沸汤，香气四溢，始识“油”之妙用。饮食自此辞生食之腥膻，入熟食之醇厚，此乃饮食进化之曙光。“并”字更含深意，古字形若双人并立田中插秧，勾勒上古太原嘉禾渊源，农业初兴之景。五谷丰登而后畜养日盛，猪羊为“五畜”之核，为杂汤之食供稳定之材，饮食文明遂得农耕畜牧之双重支撑。
太原“喝油”之俗，实乃上古识油、用油智慧之活态传承。猪杂谓之“喝油”，民间俗称“大油”，取猪之脏腑、骨架熬汤，文火慢炖至脂膏尽融，汤面浮澄亮油花，入口醇厚绵长，暖身驱寒。晋源一带最擅此道，每逢晋祠庙会，小摊林立，铜锅慢熬之猪杂汤“介于沸与不沸之间，不见热气而极热”，食客舀汤必先撇油，复浇烧饼，油香麦香交融，乃“大卤汤饼”之古意。羊杂称“杂割”，民间呼“牺汤”，盖羊肉性温，合祭祀祈福之仪。太原小店、晋源之牺汤最具古韵，源于西周叔虞封唐后宗法制少牢祭祀，祭毕全羊连汤分予族人，历千年演为民间美食。伏天食之，可“和胃健脾、排毒养颜”，为御暑疫之食疗佳品。二俗一猪一羊，一曰“喝油”一曰“牺汤”，同承上古爊煮之法，皆以“识油、用油”为精髓，乃人类饮食从果腹至养生之进化见证。
三晋之地，猪羊杂风味星罗，百花齐放而各擅其长。晋北忻州奇村猪杂，取塞北寒地之猪，汤味浓烈，佐以椒醋，辛辣开胃，尽显北地粗犷之风；长治萌城猪汤，尚清润滋补，汤色澄亮，脏腑切工精细，入口鲜而不腻，暗合晋东南山水灵秀之气；晋城润城猪脏，独重火候，久炖则猪脏软糯入味，汤中融当地山野菜，清香回甘，具山野之趣；交城之猪牺汤，乃猪羊杂之跨界之作，以猪肉为主材，袭牺汤祭祀熬制之法，汤浓肉烂，兼猪肉之肥美与羊肉之温润，为晋中风味之独绝。此等原生态猪杂美食，或守古法，或顺地利，共构太原猪羊杂饮食文化之丰谱系。
羊杂一脉，更受周八珍之深远影响，古法传承与地域创新交相辉映。《周礼》所载“八珍”，其“炮豚”“捣珍”“肝膋”等皆以猪羊为材，重烹饪之繁与调味之精，为后世羊杂制作奠工艺之基。太原牺汤乃周八珍饮食思想之延续，本地俗称“全羊肉片儿汤”，异于常言之羊肉粉条汤，不以粉条充数，纯以羊肉、羊杂、鲜蔬、新面、鲜椒、小茴香入汤，恪守“五畜为益”之理念，汤中仅配应季蔬菜，凸显羊肉本味，恰合《黄帝内经》“气味合而服之，以补精益气”之养生之道。此坚守本味之烹法，使牺汤成三晋食疗养生之典范，岁在戊子（2008年）其习俗入选省级非物质文化遗产名录，实至名归。
回族全羊汤，为山西羊杂添别样风情，流派纷呈而各具特色。长治复源泉全羊肉汤馆，秉回族饮食禁忌与烹饪传统，汤清味纯，羊肉鲜嫩，显清真饮食之洁净；大同羊汤，承北路杂割之粗犷，大锅烩煮，羊杂羊肉同烹，汤味醇厚浓烈，佐以当地莜面窝窝，为塞北冬日暖身之佳品；晋南羊汤，郭氏白色羊汤尤著，汤鲜无膻，肉嫩不绵，风味独造，用料精研，素有“一碗汤藏全羊”之誉。碗中融羊肉丸三五枚、羊肉饺七八只，复有炖肉、血条、脂油，更取羊之头、蹄、口条，及胃、肠、心、肝、肺、腰诸脏，切条剁块入馔；羊之皮毛除外，余皆备至，羊髓亦熬入老汤，食之大补元气。此集羊身精华于一碗之法，既显回族对食材利用之极致，又暗合周八珍“物尽其用”之烹饪思想，为晋南羊汤之标志性代表。
自汾水之畔上古村落，至晋祠香火缭绕之庙会集市，太原猪羊杂及“喝油”之俗，历数千年岁月洗礼，早已超饮食本身之意。其为汉字源流中饮食文明之活化石，为周秦礼仪与民俗传承之载体，为《黄帝内经》膳食养生理念之实践样本，更为三晋儿女对生活之热爱与对传统之坚守。一碗杂汤，盛满草木之清香、牲畜之肥美、农耕之智慧与祭祀之虔诚；一口热汤，品上古之曙光、西周之礼乐、唐宋之风雅与明清之烟火。欧阳子云：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”今品太原猪羊杂，其意亦不在汤肉，在乎饮食进化之迹、文化传承之韵也。愿此流淌于汾水两岸之味道，永续传承，使后人于杯盘之间，读懂三晋大地之千年文脉与生活智慧。
