“头脑”是山西特有的一种传统小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上大块肥羊肉，莲菜，山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。
特点：益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒喘和强壮身体的作用。已有三百多年的历史，每年农历白露到立春期间，太原市各大饭店、传统早点店大都有“头脑”上市。
食品渊源
把“头脑”当做食品的名称，大约始于十四世纪末由（元朝末至明朝初）。《水浒》中有“赶碗头脑”的话，可见那个时期，社会上已经有了卖头脑的饭馆。
太原头脑是由明末清初著名文人，医学家傅山先生想出来的。傅山字青主，出生于太原市北郊区的西村，人们称他“仙医”。他写的医书有《傅氏女科》。太原市大宁堂药店的名药“二仙丸”“和合丸”，当初就是用傅山先生的处方来配制的。
傅山在头脑中也配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者，温补力强，叫做绵芪，良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（原府治在今广东茂名）者质量佳，叫做高良姜。
傅山加配这两种草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。
头脑是一种滋补剂。从前的饭馆，都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说，等于进行一阵晨间运动，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举而两得，这正是傅山发明头脑的主要用意。由于辗转传播，头脑生意曾扩展到归绥（今内蒙古呼和浩特）一带。
食品功效
头脑的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍汤。吃的时候，佐以腌韭，好象服药的引子。
羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用，自医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于它能够温脾缓中的缘故。
羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵（傅山先生好用药解二字，就是掺药物于食品、凭食物祛病保健）。
民间传说
明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳，是在一碗面糊里，放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药，吃时撒上韭菜节。
头脑典故
《水浒传》第51回：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”
据推算，雷横看白秀英演出的时间在二月中，李小二赶的这碗头脑，只怕荡寒、滋补的功效都有。清代小说《醒世姻缘传》也曾提到它。
明朱国桢《涌幢小品》专门有一条介绍说：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”清代小说《醒世姻缘传》也曾提到它。
家常做法
工序繁复且需提前备料，家庭简化版可保留核心风味，重点在于煨面糊、清羊肉汤、配腌韭。
主料 肥羊肉 300g（带些羊尾油更佳）、长山药 100g、莲藕 100g
汤底 黄酒 50ml、酒糟 20g、黄芪 5g（药店可买）、花椒少许
勾芡 普通白面粉 80g（需蒸熟制成“煨面”）
引子 腌韭菜末适量（灵魂搭配，不可省略）
步骤
•处理羊肉与高汤
羊肉切大块，冷水浸泡出血水，洗净后放入锅中，加冷水没过肉，放入黄芪、花椒包、姜片。
大火烧开撇去浮沫，转小火炖煮1.5 小时至羊肉软烂。
捞出羊肉切寸块，原汤过滤备用（这是头脑鲜味的来源）。若嫌油腻，可撇去部分表面浮油，但需保留适量羊油以润燥。
•制作“煨面”（关键步骤）
干面粉放入蒸笼，大火蒸 2 小时以上，取出晾凉。
将蒸熟的面粉擀碎或用细箩筛过，使其成为细腻的熟面粉。这一步是为了让汤底浓稠且不生粉味，家庭可用少量生面粉炒至微黄替代，但口感略逊 。
•准备配菜
长山药去皮切滚刀块，莲藕去皮切片。
将山药和藕放入羊肉汤中煮至断生（约 10 分钟），捞出备用，汤继续留着。
•调头脑汤
取适量羊肉原汤煮沸，加入酒糟（可用纱布包着煮出味后捞出，或直接倒入过滤后的糟水）。
慢慢倒入熟面粉，边倒边搅拌，直至汤汁呈米糊状，稠度以“挂勺不糊勺”为宜。
加入黄酒，再次煮沸即可关火（黄酒久煮会挥发，最后放更香）。
•组装食用
碗中放入煮好的羊肉块、山药段、藕片。
浇入滚烫的面糊汤，表面可滴几滴之前撇出的羊尾油丁。
必须搭配：一小碟腌韭菜，吃时夹一点韭菜放入汤中同食，起到提鲜、去腻、行气的作用。
关键提示
季节限制：传统上头脑仅在农历白露至立春期间食用，因其性温补，夏季食用易上火。
口味适应：初次尝试可能觉得有酒糟味或药味，这是正常现象，需配烧麦或“帽盒”（一种烤饼）泡着吃，并佐以山西黄酒 。
简化替代：若无法获取酒糟，可用少量醪糟汁代替；黄芪若怕苦可减量或煮后捞出 。
此做法保留了“益气调元、滋补虚损”的药膳核心，虽不及老店熬制数日的醇厚，但足以体验太原冬日暖身的独特风味。
