昨天跟邻居聊天,她婆婆说起以前在太原吃过的刀削面,那个回味劲儿啊,说着说着口水都快流下来了！这不,今天就专门去探了探太原几家老字号面馆,终于把他们家不外传的打卤秘方给摸清楚了！姐妹们,这波安利必须接住！
这家店在柳巷开了二十多年,门脸不大但回头客能从店里排到街上！老板郝师傅每天早上五点就开始熬卤,大铁锅现炒现熬,那个香味儿飘出去三条街都闻得到！他家的打卤秘方就在于＂三炒三熬＂——肉丁先用大火爆炒出油,倒入老汤熬煮半小时,再二次回锅炒香,如此反复三遍,肉块才能入味到骨子里！
面条现削现煮,师傅手起刀落,面片＂唰唰唰＂飞进锅里,那速度快得眼睛都跟不上！一碗大份红烧肉面端上来,肉块多到筷子都夹不动,每一块都裹满了浓稠的卤汁,咬一口满嘴流油,香得眉毛都要飞起来！他家还有排骨面、瘦肉面、肥肠面,价格实在,小碗10块,大碗13块,份量足到让你吃撑！
我上次带家小孩去,平时挑食得很,结果连汤都舔得干干净净,还问我＂妈妈下次啥时候再来＂！有木有很绝？
老军营这片儿的人都知道这家店,开了快四十年了,卤子配方是祖上传下来的！掌勺的刘大姐说,他们家的秘方关键在于＂七味香料包＂——花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香,按特定比例配好,熬卤的时候扔进去,那个香味儿能把隔壁店的客人都馋过来！
刘大姐还透露了个小窍门:打卤最后收汁的时候,要沿着锅边淋一圈老陈醋和香油,这叫＂醋香镬气＂,一激就香！难怪他家的卤子吃起来又鲜又香,还带着一股子焦香味儿,根本停不下来！
他家的刀削面厚实筋道,每根面片中间厚两边薄,最适合挂卤汁！我有个姐妹专门开车过来吃,每次都点大份带鸡蛋的,她说这碗面能让她幸福一整天！周末去的话记得早点,过了饭点真的一座难求！
说起太原的老字号,认一力绝对能排前三！这家店从清朝就开始做面食了,他们家的打卤讲究＂慢工出细活＂——选用上好的五花肉,切成拇指大的方块,先用温水焯去血沫,再下锅用小火慢炖两个小时,最后大火收汁！
认一力的师傅说,好卤子要＂见油不见汤＂,卤汁要浓稠到能挂在筷子上,这才算合格！他家的面码也特别讲究,豆角、土豆、茄子、西红柿,都是当天早市买的新鲜菜,炒出来那叫一个嫩！
虽然价格比小面馆贵一点,但份量实在,环境也舒服,特别适合带家里长辈去吃！上次陪我爸妈去,他们一边吃一边夸,说这味道跟他们年轻时候吃的一模一样！一碗面能勾起一代人的回忆,这才是老字号的魅力啊！
跑了这么多家店,我总结出太原刀削面打卤的几个关键:首先是肉要选五花,肥瘦三七开,这样炖出来才香；其次是必须用老汤熬制,新汤做不出那个醇厚味儿；最后是火候要掌握好,先大火爆香,再小火慢炖,最后大火收汁,这三步缺一不可！
还有个不传的小秘密——好多老师傅都会在卤子里加一小块冰糖,能提鲜还能让卤汁更亮！是不是有点意外？下次你去吃的时候,仔细品品,那股子回甘的味道就是冰糖的功劳！
小贴士来啦:去吃刀削面最好选早上或者中午饭点,这时候卤子最新鲜,面条也是现削的！点面的时候别忘了加个荷包蛋,蛋黄戳破拌进卤子里,那个香啊简直绝了！还有啊,太原人吃面喜欢配腌蒜和辣椒,解腻又开胃,你也试试呗！姐妹们,你们去太原吃过哪家刀削面？有没有哪碗面让你念念不忘的？欢迎留言安利给大家！
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