太原这家刀削面馆,开在小区里32年,每天只卖到中午

文/临汾美食小分队
纯记录，无广告

太原有很多面馆。商场里的、网红街上的、外卖平台排名靠前的。但有一类面馆，不在这些地方。

它们开在老小区的楼下，没有招牌，没有菜单，没有外卖。只有每天早上准时亮起的灯，和准时排起的长队。

在太原杏花岭区的一个老小区里，有一家这样的面馆。开了32年，每天只卖到中午。

一、找到这家店

这家店不好找。

没有门头，没有招牌，只在单元楼的一楼窗口贴了一张A4纸，上面写着两个字：面馆。

早上7点半到的时候，门口已经排了七八个人。大多是中老年人，有的拎着保温桶，有的拿着搪瓷盆。

“你第一次来吧？”排在前面的一个大姐问我，“他家的面，我吃了二十年了。”

店里的老板姓李，58岁，太原本地人。1994年下岗后，在自家一楼开了这家面馆。一开始只做刀削面，后来加了打卤面。

“那时候下岗了，不知道干什么。我妈说，你会做面，就做面吧。”李老板一边削面一边说。

二、32年不变的做法

李老板做刀削面的方法，32年没变过。

面粉用高筋粉，一斤面加四两水，冬天水要温一点。和面的时候分三次加水，先打成面穗，再揉成团。醒半小时，再揉。重复三次。

“三揉三醒，面才有劲。”他说。

削面的时候，左手托着面团，右手拿削刀。面团在手里慢慢转动，削刀一下一下地削。面片飞进锅里，在沸水里翻滚。

“一分钟能削200多片。”李老板说，“年轻的时候更快，现在慢了一点。”

煮好的面捞进碗里，浇上卤子。刀削面的卤子是肉末炸酱，打卤面的卤子是木耳、黄花菜、鸡蛋、五花肉片。

“卤子每天现做，早上4点起来熬。”他说，“用多少料、熬多久，都是固定的。不能今天多放明天少放。”

三、来的都是老顾客

来吃面的，大多是这个小区的居民，或者曾经住过这个小区的老住户。

有个大叔住在小店区，开车过来要40分钟。他每周来两次，每次吃两碗。

“我在这个小区住了十五年，后来搬走了，但面还是想吃他家的。”他说，“别的地方做不出这个味道。”

有个阿姨带着孙子来，孙子才五六岁，已经会自己拿筷子夹面了。

“他爸爸小时候就吃他家的面，现在轮到他了。”阿姨说。

李老板说，很多顾客是从小吃到大的。有的搬走了，还是会回来。有的在外地上班，每次回太原都要来吃一碗。

“有一个在深圳上班的，一年回来两次，每次都来。”他说，“他说在深圳吃不到这样的刀削面。”

四、为什么不扩店、不送外卖

这家店开了32年，没有第二家分店，没有外卖。

“很多人问过我，为什么不扩店。”李老板说，“扩店就要雇人，雇人就要教别人做。但做面这个东西，教起来不难，关键是做的人有没有那个心。”

他之前收过两个徒弟。学了几个月，能独立削面了，但削出来的面口感不一样。

“方法都对，就是缺一点东西。”他说，“缺什么我也说不清楚。可能就是手上的感觉吧。”

至于外卖，他直接拒绝了。

“刀削面不能送外卖，面会坨，汤会洒。送过去就不是那个味道了。”他说，“我不想让顾客吃那样的面。”

五、一天只卖40碗

李老板的店，每天只卖到中午。面卖完就关门，一般是下午1点左右。

“一天就准备40碗的量。”他说，“多了做不动，身体受不了。”

他的身体确实不如从前了。和面、揉面、削面，每一件事都要用力。站一上午，腰和手腕都会疼。

“再做几年就不做了。”他说这话的时候，语气很平静。

我问他，那这些老顾客怎么办？

“他们也知道我老了，不会怪我的。”他说。

六、太原还有哪些这样的老店

在太原，像李老板这样开在小区里的老面馆，还有不少。

老赵打卤面（迎泽区）
开在另一个老小区里，只卖打卤面一种。开了28年，每天只卖到下午2点。打卤面的卤子是老太原做法，木耳、黄花菜、鸡蛋、五花肉片一样不少。

王记刀削面（万柏林区）
开在居民楼一楼，没有招牌。开了25年，只做刀削面。面条是现削的，卤子是猪肉炸酱。中午11点半以后基本就没有了。

这些店都有一个共同点：不宣传、不营销、不外卖。靠的是老顾客口口相传。

七、写在后面

太原的面馆成千上万。但那些开了几十年的老店，正在一家一家地消失。不是因为面不好吃了，是因为做面的人老了，没有人接班。

下次去太原，如果有机会，可以去找找这些没有招牌、开在小区里的面馆。不一定合每个人的口味，但它们确实是一种正在变少的味道。

李老板面馆
地址：太原杏花岭区某老小区
营业时间：7：00—13：00（卖完即止）
价格：刀削面9元，打卤面9元