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【小芦点评】说起山西太原的六味斋，可颇有来历。其前身是大名鼎鼎的北京天福号酱肉店太原分店。其酱肉技艺从天福号继承而来颇有创新。受到山西人民喜爱。六味斋酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。今天分享的是1985年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！
酱肉
选料：制作酱肉的原料，最好是体重为 60-70 斤重的嫩猪（二、三等猪也行）。以硬肋、硬五花、软五花和前后臀尖部位最佳。
辅料：每 100 斤生肉用盐 3 斤，花椒 1.2 两，生姜 5 两，大料 1.5 两，桂皮 2.5 两，绍兴酒 2 两，糖色 4 两。以上辅料除酒和糖色外，一并装入袋中备用。
加工工艺：
将选好的原料去骨刮净毛，用冷水洗净杂物，切成 5 寸宽、8 寸长的块放在冷水池中，浸泡八小时后捞出控净。然后将控净的肉块和备好的辅料袋一并放入开水锅中浸煮一小时。在煮肉时，要不断地将锅内的油和汤沫撇净，这时肉皮已柔软（用筷子捅能穿透），即可出锅。
肉出锅后开始清汤。所谓清汤就是把汤中的油沫彻底撇净，再过一次箩，以免汤中带有杂物。把锅中的汤清出后，先在锅底垫上铁篦或肋骨条以防粘锅，再按照下述顺序将肉横立摆在锅中：从锅底往上依次是肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、软肋。摆肉时注意不要过紧或过松，过紧了肉块不易煮透，辅料味不易进入，过松了则容易塌锅。同时，摆肉时还要在锅中间留一个直径约八寸左右的汤眼。然后将清出的原汤倒入锅中，汤的多少以开锅后汤肉相平为宜。将锅盖严，用旺火煮沸一小时三十分钟，再用文火煮半小时，然后将酒和糖色倒入汤中，用勺子扬汤浇在肉上再焖三十分钟即可出锅。如在冬季则要延长煮卤时间，先用旺火煮二小时，再用文火煮一小时
出锅时，用铲子和钩子把肉按顺序取出摆在盘中，再将肉上的油沫擦净，把锅中的酱汁过箩后，分两次涂抹在肉上即为成品。
特点：皮肉柔软，色泽美观，呈酱红色透明状。食用时肥而不腻，瘦而不柴，肉质细嫩，清香可口。六味斋酱肉 1981 年被评为山西省优质产品。
本菜谱参考书目《六味斋酱肉制作技术》山西人民出版社 1985年
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