移情别恋过油肉——太原的饮食记忆(吃香喝辣5)

      我愿老实交代，爱上山西老陈醋没多久，我就移情别恋，陷入了过油肉的温柔乡，毕竟，小鲜肉的魅力无法抗拒啊！

      刚开始，与它素不相识，去食堂买菜，经常会看到一些有点陌生的肉体，有时候是孤零零一片，躲藏在青菜之间对你暗送秋波。有时候是几块抱在一起，玉体横陈，暧昧的勾引你，看上去像是裹了薄薄的面糊，朦朦胧眬，却依稀可以看见下面是白嫩或粉红的肌肉，似露非露，让人垂涎三尺。拥入口中，唇齿之间却是肥而不腻，酥软嫩滑。询问得知，这就是山西挺出名的太原过油肉。于是一吃钟情，觉得刚刚喜欢上的山西老陈醋也不那么香了。

      爱，是不需要理由的，对过油肉的感情也是如此。印象比较深的，好像当时食堂里的炒大白菜、菜花、蒜苔，过油肉都是标配，为了过油肉，这几种菜我是几乎每次都要买的，而且每一份里面总会有几块单身的或者团伙的给你惊喜。当时就很好奇，他们山西人咋想出来这样吃肉啊，具体什么加工流程咱不懂也没问，就是觉得好像是粘了面糊放油里炸了一遍，然后又加到青菜里翻炒吧，这样处理以后，即使肥肉入口竟也不再那么腻了。

      也许食堂师傅干活仓促，或者是故意为学生们放水，我经常会吃到大块的过油肉。所谓大块，就是看起来是已经被切成一片一片了，但是实际下刀力度不够狠，所以看似切好的薄片实际还是藕断丝连，这也就有机会便宜我们这些穷学生。粘在一起的大块当然不如单独一块好吃，油炸的时候里面火候差一些，所以中心部位略微有点腻，但是总归是占了便宜的，赶紧使劲吞下去，心里还是为食堂师傅记上一次好评的。

       和老陈醋一样，太原的过油肉也已经与我分别30多年了，虽然岁月无情，我对它却始终情有独钟，经常会想起它。不知道，这些年它变了没有，也不知道它是否还记得曾经有个山东小伙对它那炽热的爱。

       太原的过油肉，何时我们能够鸳梦重温？

附：山西过油肉的介绍资料，供大家进一步了解。

      山西过油肉被誉为“三晋一味”，是晋菜的头牌。它不仅是山西人餐桌上的家常味，更是入选了“中国菜”山西十大经典名菜，在2022年被评为“十大晋菜”。它的精髓可以概括为：色泽金黄，口感外软里嫩，味道咸鲜中带有幽幽的醋香。

     历史悠久，源自宫廷：它的源头可以追溯到北齐时期的“啖肉”习俗，相传还是明代的皇宫珍馐，被誉为皇宫第一味。清末时，平定名厨杜谦将这道菜带入清宫御膳房，让它从官府菜走向民间。

     流派纷呈，各有千秋：在山西境内，过油肉有多个“版本”：

    · 平定过油肉：公认的发源地，强调“轻上浆、薄切片”，配菜常用白菜或蒜苔，保留了古法。

    · 太原过油肉：经典搭配是玉兰片（笋片）和菠菜梗，讲究“漏油不漏汁”。

    · 大同过油肉：作为“八大件”之一，特点是色泽红润、口感滑爽，常配大葱段。

    · 晋城过油肉：独特之处在于多汤水，连汤带肉浇在米饭上吃，也叫“大米过油肉”。

· 🍳 核心技艺：“过油”与“点醋”

    · 过油：这是菜名的由来。肉片要切得薄厚均匀（约0.3厘米），用蛋黄和淀粉上浆，在165℃左右的油温中快速滑散，几秒内定型，保证肉片嫩滑。

    · 点醋：山西陈醋是灵魂。厨师讲究沿锅边烹醋，利用高温激发出醋香而非单纯的酸味，让整道菜风味醇厚。

  · 👅 口感风味：咸鲜醋香，嫩滑爽口：正宗的过油肉，肉片吃着是嫩滑的，配菜（木耳、蒜苔等）是脆爽的，最后的薄芡让汤汁刚好挂在肉上，吃完盘底只有一点油。正如那句顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴上香蒜醋，赛过活神仙”。