双城较量！太原和大同谁的面食更带劲,山西老饕给出答案
很多人说山西面食天下第一,但你要真问山西人哪里的面食最正宗,他们会愣一下,因为这个问题本身就问错了,山西面食不是一个地方能代表的,光太原和大同这两个城市,面食的路子就完全不一样,你去太原吃面,吃的是精致和讲究,刀工、卤子、配菜,每一样都得到位,但你去大同吃面,吃的是那股子粗犷劲儿,面要粗、汤要浓、肉要大块,两个地方的面食,代表的是两种完全不同的生活态度。
这不是哪个更好的问题,而是你得先搞清楚自己要的是什么,太原的面食是城市化的产物,它要照顾更多人的口味,要在传统和创新之间找平衡,所以你在太原能吃到各种改良过的面,有适合年轻人的网红款,也有坚守老味道的传统店,但大同不一样,大同的面食保留着那种边塞城市的粗犷感,它不需要讨好谁,就是要让你吃得撑、吃得过瘾、吃得冒汗,这种差异不是哪个厨师水平高低的问题,是两个城市的气质决定的。
说到山西面食,绕不开刀削面,但太原的刀削面和大同的刀削面,真不是一回事,太原的刀削面讲究的是刀工和卤子的搭配,面要削得薄厚均匀,卤子要浓稠适中,配菜要色香味俱全,你去太原那些老字号店里吃刀削面,师傅削面的时候你能看出来那是一门手艺,每一刀下去都有讲究,削出来的面片在空中翻飞,落到锅里大小厚薄都差不多,这种精准度是练出来的,也是太原这个城市对待面食的态度。
大同的刀削面就没这么多讲究了,师傅削面的时候你能感觉到那股子野劲儿,面片可以厚一点薄一点,卤子就是要浓得化不开,肉块要大到你一口咬不下,这不是技术不行,是大同人吃面就要吃这个劲儿,他们不需要那种精致的美感,需要的是实实在在的饱腹感和满足感,你在大同吃完一碗刀削面,那种撑到嗓子眼的感觉,才是大同人认可的标准。
面食好不好吃,三分看面七分看卤,这是山西人的共识,但太原和大同对卤子的理解完全不同,太原的卤子是做出来的,讲究火候、调料、时间的配合,你去太原吃面,卤子的种类特别多,有西红柿打卤、有肉末茄丁、有三鲜打卤,每一种都有固定的做法和标准,这种标准化的背后,是太原这个省会城市对品质和稳定性的要求。
大同的卤子是熬出来的,用的是时间和火力,不是技巧和配方,你去大同吃面,卤子的种类不多,但每一种都浓到挂勺,那种浓稠不是靠勾芡勾出来的,是真材实料熬出来的,大同人熬卤子,大骨头一扔,大火烧开小火慢炖,一熬就是几个小时,这种做法在太原很少见,因为太原的节奏快,犯不着为了一碗卤子耗这么长时间,但大同人就认这个理,他们觉得好东西急不得,得舍得花时间。
吃面的时候,浇头是个很容易被忽略的东西,但恰恰是浇头,最能看出一个地方对面食的理解,太原的浇头讲究搭配和层次,一碗面上来,肉、菜、蛋、豆腐,样样俱全,颜色搭配得好看,口味也丰富,你吃一口能尝出好几种味道,这种做法符合现代人的审美,也符合太原作为省会城市的定位。
大同的浇头就简单粗暴多了,要么是大块的肉,要么是满满当当的土豆丁,没有那么多花样,也不追求色香味俱全,大同人吃面,浇头就是实打实的货,肉要大块、菜要管够,至于好不好看,那不重要,重要的是你吃完之后那种扎实的满足感,这种满足感不是靠视觉刺激出来的,是靠实实在在的分量堆出来的。
山西的老饕们给出的答案很有意思,他们说太原和大同的面食没有高下之分,只有适合不适合,你要是追求精致、讲究、多样化,那太原的面食适合你,那里有各种改良过的新派面食,也有坚守传统的老字号,能满足不同人的需求,但你要是追求那种实打实的分量感、那种吃完之后浑身冒汗的过瘾劲儿,那就得去大同,大同的面食保留着那种边塞城市的粗犷和直接,没有那么多弯弯绕绕,就是要让你吃得爽。
小贴士：去太原吃面,建议去柳巷附近的老字号,那里的刀削面和打卤面都很地道,卤子的种类多,味道也稳定,去大同吃面,就别挑店了,随便找个本地人多的小馆子,点一碗刀削面加浇头,保准让你吃得扶墙出来,记住一点,太原的面食适合细细品,大同的面食适合大口吃,千万别把两个地方的吃法搞混了。
