太原食品街有家老店坚守十年,见证了三波网红店铺的起落周期
太原食品街这地方,很多人去了都觉得热闹、好吃、接地气,但你要真在那待上几年,就会发现一个特别有意思的现象,就是那些门口排长队的网红店,往往一两年就换一拨,可有那么几家看着不起眼的老店,十年了还在那,门脸没怎么变,招牌也旧得掉漆,生意不温不火但就是关不了,这种店你一开始会觉得它是靠情怀或者老客户撑着,但等你真去了解就会发现,它们活下来靠的不是情怀,是一种对＂什么能长久＂的判断力。
这个判断力不是什么高深的商业理论,说白了就是一个认知,网红店死在流量思维上,老店活在成本结构上。你去看那些爆火又速死的店,它们的逻辑都一样,先砸钱装修搞噱头,然后靠社交媒体引流,短期内人气爆棚,但问题是这种流量有个致命缺陷,它不稳定也不忠诚,今天能因为一个视频来排队,明天就能因为另一个视频去别家,更要命的是,为了维持热度你得不断投入,改菜单、搞活动、找网红探店,这一套打下来,房租人工加营销,成本结构根本扛不住流量的波动,所以你会看到很多网红店开业半年火得一塌糊涂,一年后就开始打折促销,两年基本就撤了。
而那家十年老店,它从一开始就没想着靠流量活,它的逻辑是另一套,把成本压到最低,把复购率做到最高。店面小不要紧,反正也不指望一次来一百个人,装修旧也无所谓,客人要的是味道不是拍照背景,菜单十年没大改过,因为那几个招牌菜已经被周边居民和上班族验证过无数次,这种店它不追求爆发式增长,它要的是细水长流,每天能有几十个老客户进来吃饭,一个月能稳定赚个几万块,够交房租发工资自己有点赚头,这就够了,它对＂够用＂这个概念有非常清醒的认识,不会因为看到别家排队就眼红,也不会因为自己没上热搜就焦虑。
更有意思的是,这十年里太原食品街经历了三波明显的网红店周期,第一波是奶茶店扎堆那阵,满街都是各种茶饮品牌,装修一个比一个精致,营销一个比一个会玩,结果两年后一大半都撤了,第二波是烧烤和小龙虾,那时候每家店都在拼谁家的虾更大只更便宜,谁家的烤串更有噱头,又是一轮洗牌,第三波是这两年的新中式和融合菜,包装搞得特别高级,定价也往上走,但你现在去看,又有一批在转让了,每一波的起落周期基本都是两年左右,这不是巧合,是流量模式的宿命。
因为流量这个东西它有个特点,来得快去得也快,网红店爆火的前六个月是红利期,所有人都在追新鲜感,这时候你确实能赚到快钱,但六个月之后新鲜感一过,流量就开始衰减,这时候要么继续砸钱买流量,要么接受业绩下滑,大部分店选择硬撑,降价促销、找达人合作、上团购平台,但这些操作都在进一步压缩利润空间,到了第二年,当发现怎么折腾也回不到开业时的盛况,老板基本就动摇了,因为他们一开始的预期就是靠爆款赚快钱,而不是靠稳定客流赚慢钱,预期错了,动作就全错了。
反过来看那家老店,它这十年里生意有过波动吗,肯定有,疫情那三年也不好过,但它扛下来了,因为它的成本结构里没有高昂的营销费用,没有为了维持流量而不断加码的投入,房租是十年前签的老合同相对便宜,员工就老板两口子加一个帮工,食材都是长期合作的供应商价格稳定,这种模式它的抗风险能力就是强,大环境好的时候它不是最赚的那个,但大环境差的时候它也不是最先倒下的那个,这就是为什么你会看到很多老店活得很＂钝感＂,不追热点不搞噱头,但就是死不了。
一边是不断换招牌的临街铺面,今天是网红茶饮明天可能就变成了轻食简餐,装修风格两年一换,每次都搞得特别用心特别漂亮,但就是留不住人,另一边是那几家十年如一日的老店,门脸旧得你都不想进去,但每到饭点总有那么些人专门奔着它来,不用看手机导航也不用查大众点评,因为他们吃了很多年了,这两种店的对比不是新与旧的对比,是两种商业逻辑的对比,一种是用流量思维做餐饮,追求短期爆发和高回报,一种是用成本思维做餐饮,追求长期稳定和可持续。
哪种更好,这个问题其实没有标准答案,因为每个老板的资源禀赋和风险偏好都不一样,有些人就是适合做快钱生意,赚一波就走,有些人适合做慢生意,细水长流过日子,但从结果来看,在餐饮这个行业里,能活过十年的店,基本都不是靠流量起家的,它们可能一开始就没想着做大做强,只是想踏踏实实开个店养家糊口,反而是那些一开始就奔着做品牌做连锁去的店,大部分都死在了扩张的路上。
小贴士:如果你也想在食品街开店,别急着学网红店的套路,先去那些十年老店门口站一站,看看它们的客流结构是什么样的,看看它们的菜单是怎么定价的,看看它们的店面成本能压到什么程度,然后再想想自己的本钱和抗风险能力能不能支撑你去赌一把流量红利,如果不能,那就老老实实做好产品控制好成本,先让自己活下来再说其他的,因为在这个行业里,活下来本身就已经是一种稀缺能力了。
