太原人吃饭，骨子里刻着“抗造”俩字。
黄土高原不长别的，就长莜麦、荞麦这些硬货。
莜面栲栳栳，传说是唐初李渊父子起兵时拿来“犒劳”三军的，蘸上羊肉臊子，一口下去能顶半天饿。
刀削面更是实在——宋元以后铁片子便宜了，削面师傅左手托面，
右手弧形铁片，“嚓嚓”几下，柳叶似的面片飞进锅里，嚼着又筋又滑。
三伏天最邪的是牺汤。
大清早小摊支起大锅，羊骨加整只羊熬得发白。
老理儿说“六月牺汤赛人参”，伏天喝热汤，汗一出，暑气全消。
这吃法能上溯到周朝祭祀，后来鲜卑人把草原炖法带进来，
再加上汉代汉文帝禁宰耕牛，羊肉地位就上来了。
正月里咬南瓜叫“翻身”，腊月拿晋祠大米掺玉米面烤成“炉食人人马马”，
上面捏出关公耍大刀的花样。
素日里端一碗河南怀庆府传过来的丸子汤，就个烧饼，就是一天。
太原这地方啥都讲究“实在”，不整虚的，五千年吃来吃去，就剩这一口烟火气。
今天，跟您聊聊，
太原除了头脑和羊杂割，其它封神的小吃，看看您都吃过哪几样？
老鼠窟元宵
1928年，太原钟楼街，一个叫申三货的穷后生，
挑副担子卖元宵。没念过书，但心实。他立了条死规矩：
"宁可少卖十斤米，不少馅里一钱糖"。
1937年盘下老鼠窟巷口铺面，挂牌"恒义诚甜食店"，取永恒信义之意。
老爹申福生教他："若要富、开久铺"。
这句话，申家守了快100年。
2009年列入山西省非物质文化遗产，1996年获"中华老字号"，2011年商标拿下山西省著名商标。
做法不含糊。
江米必须石碾磨粉，电磨试过，口感差，立马改回来。
馅料桂花玫瑰，花开半朵时摘，腌透才香。
核心是"六蘸六滚"——馅块蘸水倒进面笸箩来回拉，反复六次。
煮出来皮薄馅足，绵中有粘，甜中有香，入口不腻。
莜面栲栳栳
不是太原人发明的，是1400年前隋末唐初的老东西。
李渊被贬太原留守，途经灵空山盘谷寺，老方丈端上一盘蜂窝状面食。
李渊问这是啥，方丈答："栲栳栳。"
后来李渊当了皇帝，派老方丈去五台山当住持，路过静乐县，看莜麦正熟，便把这手艺传给了当地人。
还有一说，李世民父子太原起兵时拿它犒劳三军，"栲栳"就是"犒劳"谐音变来的。
清代康熙朝拜五台山也吃过，说是人生快事。
2009年列入山西省非物质文化遗产，太原十大面食之一。
做法讲究"三生三熟"：
麦粒炒熟、沸水烫面、上笼蒸熟。开水一泼，边倒边搅，趁热揉团，手掌一推一卷，8分钟出笼。
一个个立在笼里跟蜂窝似的，筋道弹牙，莜麦清香直往鼻子里钻。
配羊肉臊子台蘑汤，当地人讲"羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香"。
沾串串
根子扎在90年代中期的义井。
那会儿化工厂关停并转，工人下岗，没饭吃，就在路边支个摊谋生。
一根竹签串块豆腐皮，蘸料桶一摆，愣是干出30年的家底。
最初就三种料：不辣、微辣、酸甜。
文庙新城街用清料，义井用勾芡打卤，各活各的。
这不是小吃，是一代人嘴里的嚼裹，苦日子蘸出来的甜。
吃法有规矩：1元5串，自己选自己蘸，一串一酱一口，蘸两下那叫坏了江湖规矩。
面藕吸汁，宽粉弹牙，豆腐皮是吸汁担当。
蘸料20多种，蒜辣、麻酱、焦糖醋、番茄，家家一个味，细品又各不同。
太原人讲："这串串，日能得很！"
百花稍梅
太原人的命根子。
隋末唐初就有了，《山西通志·饮食卷》写得明白：李渊驻守晋阳，
改良胡饼，薄皮裹肉馅，形似梅花。
这一裹，裹了一千多年。
到清代传进北京，口音一变，成了"烧麦"。
2006年央视国际白纸黑字：北京烧麦，根源在山西稍梅。
老辈子人讲："稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难。"
这话不是吹，是拿命换的手艺。
做法极讲究。
烫面和皮，拿特制"枣锤"砸出二十四道褶，褶越多花越俊。
馅分羊肉、三鲜、蟹肉，时令不同馅不同。
蒸出来皮薄如纸，顶上蓬松束折像雪梅，咬一口汤汁直往外窜。
2008年评上山西省级非遗，2020年又拿了迎泽区区级非遗。
老太原人说："这东西，吃的不是饭，是手艺。"
外地人来太原，别的可以不尝，稍梅不吃等于白来。
灌肠
没肉没肠，就是个荞麦做的碗碟状小吃，可它活了几百年，比好多人的家谱都厚。
明朝山西穷，杀不起猪，荞面糊倒陶罐里蒸，剩的叫"罐渣"。
后来改碗蒸、碟蒸，名也从"罐渣"变"罐掌"。
20世纪80年代，太原话里"肠""掌"不分，就成了"灌肠"。
民国初年，徐沟大乘寺街范庆林做的灌肠，片片成团不裂，人称"范一品"。
传说清末慈禧西逃路过徐沟，吃了赞不绝口。
2014年，正式列入太原市非物质文化遗产名录。
做法就六步：和面、掌软、抓稀、蒸熟、晾凉、取出。
红灌肠加鲜猪血，白灌肠不加。成品色灰如瓷，半透明，筋道爽滑。
凉拌浇老陈醋、蒜泥、卤汁；热炒配豆芽，香味扑鼻。
太原人讲："吃灌肠不就图个蘸上醋，美得很！"
过油肉
不是太原人的发明，是北齐年间鲜卑人跟汉人在并州碰撞出来的，距今1500年。
《齐民要术》里管它叫"奥肉"，猪肉切五寸见方，煮到七八成熟塞油瓮里腌着，吃时捞出来拌韭菜。
这菜后来进了明朝王府，成了秘菜。
明亡后厨师流落民间，1957年评上太原十大名吃之首。
如今是山西省非物质文化遗产。
做法不复杂但极讲究。
里脊切0.33厘米薄片，鸡蛋淀粉挂糊，油温165℃下锅炸至金黄捞出。
蒜片爆香，木耳冬笋下锅，肉片回锅，醋点两遍——溜锅边一次，出锅前一次。
成菜金黄油亮，外软里嫩，醋香钻鼻，油而不腻。
配碗刀削面，老太原人讲："美滴很！"
这菜不花哨，讲究的是火候，是醋的时机，是那股说不清的晋味。
豌豆糕
太原人吃了300多年。
根子在康熙二十八年（1689年），豌豆古叫山戎，《本草纲目》记着呢。
清初传北京改叫豌豆黄，乾隆早膳有这一品，后来小贩进宫改良成不带馅的，成了宫廷名点。
1957年评上太原"十大名吃"。
曲沃老话："来到曲沃县，住在大东关。抄弄一副担，赚点豆沙钱。"
民国满街豆沙糕摊子，热闹得很。
做法不复杂。
白豌豆500克泡一夜去皮，加碱面熬成糊，拌白糖和栀子黄。柿饼切薄片，一层饼一层糊码盆里，冰箱凝住倒出切块。
不能用铁器，一用就变色变味。
吃着清凉下火，绵甜爽口，入口即化，几块钱一块，夏天来一块，比啥都解气。
这口豆香，是太原人骨子里的东西。
老太原人讲："吃豌豆糕，不闹不机密。"
老豆腐
外地朋友别懵，这不是豆腐，是太原人的命根子。
说历史，得从西汉讲起，两千多年了，比好多朝代都活得久。
清乾隆年间有个传说，皇帝下江南路过山西，喝了一碗，直接把摊主召进御膳房。
一碗白糊糊的东西，凭啥？就凭它好吃。
1900年八国联军打进来，西逃的队伍路过太原，领头的尝了一口，撂下一句"美滴很"。
2011年，古寨豆腐制作技艺入选省级非物质文化遗产。
这哪是小吃，这是太原的根。
做法讲究。
糖饧起色，湿粉芡勾芡，卤汁金红透亮、质地微稠。
豆腐脑洁白透亮、嫩而不松，浇上粉汤——粉条、海带丝、黄豆瓣，再一勺韭菜花酱、一勺纯辣椒油，翠绿碰鲜红，白豆腐横在中间。
旁边必须配麻叶儿，就是油条，掰碎了往里一泡，外酥里嫩。
2022年入选太原十大小吃。
太原人早上就一句话："来碗老豆腐，两样的！"
刀削面
一碗面里头，藏着八百年的刀光剑影。
公元1222年，蒙古铁骑踏入太原，搞"禁刀令"，十户人家共用一把菜刀。
有个老汉排队取刀没取着，出门被铁皮绊了脚，揣怀里回家。
锅开了没刀，老婆子说"砍不动就砍"，铁片一削，面叶飞进锅里——刀削面就这么来的。
还有一说是唐朝驸马柴绍所创，所以也叫"驸马面"。
清朝薛宝辰《素食说略》里专门记了这手艺。
2008年列入国家级非物质文化遗产，跟北京炸酱面、河南烩面、武汉热干面、四川担担面并称中国五大面食，这名号不是白给的。
做法硬核。
一斤面三两水，三揉三饧，醒够四十分钟。
师傅左手托面右手持弧形瓦刀，45度角快削，一分钟200根以上。
面条中厚边薄，长20到27厘米，形似柳叶，棱锋分明。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。浇头随你挑，肉臊子、番茄鸡蛋、羊肉汤都行，最后必须淋山西老陈醋。
太原人讲："吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。"这话，实诚。
牛羊肉蒸饺
不是饺子，是太原九十多年的一口命。
1930年，河北保定回民跑到太原桥头街，支了个饺子馆。
一个回民，一口锅，就这么扎下了。
1938年太原沦陷，牛肉买不着，把牛羊肉掺一块儿，硬调出个新配方。
不是创新，是活命。
获评中华老字号、中国金牌旅游小吃。
2017年入选山西省非物质文化遗产。
一笼10个，皮薄边小馅大，半月形，不开口不露馅。
馅里搁豆蔻、砂仁、白芷、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陈皮十三香药料，去膻增香。
咬一口浆汁炸开，蘸老陈醋，浓郁不腻，瘦而不柴。
猫耳朵
这东西，不是小吃，是山西人的命根子。
往回倒1500年，北魏《齐民要术》里就记着"馎饦"，跟猫耳朵一个模子刻出来的。
到了元代，游牧的人管它叫"马乞"，打猎回来吃这个，图吉利，后来直接进了御宴。
明清年间，这面食在山西扎了根，晋中叫"碾疙瘩"，晋北叫"圪坨儿"，
关中叫"麻食"，名字换了一圈，东西还是那个东西。
2008年，列入第二批国家级非物质文化遗产。
老辈人讲："面要硬，水要少，醒面要够，揉面要到。"
这话不是口诀，是规矩。
太原吃猫耳朵，得去汾胖功夫，人均¥34，看师傅拇指在案板上一推一捻，跟弹钢琴似的。
陈醋打底辣子封顶。
面用白面或莜面，拇指一按往前推，推成猫耳状，煮熟浇卤。
口感就俩字：筋滑。老陈醋一激，油泼辣子一浇，太原人说："不赖！"
你问太原人啥叫幸福？
早上老豆腐配麻叶，中午过油肉就面，晚上街边站着撸串串。
不装，不虚，五千年黄土里刨食，吃出一股子硬气。
这十样你吃过几样？
没吃全？
赶紧来，我请你。
日子嘛，吃饱了再说。
