天亮前,太原人打着灯笼 去喝一碗＂头脑＂

—— PART 01

天不亮，灯笼挂出来，城里人开始"赶头脑"

老太原人有个说法，叫"赶头脑"。

不是争着抢着，是趁早。头脑只在天刚蒙蒙亮时卖，过了辰时就没了。早年间，卖头脑的铺子天不亮就开灶，门口挂一盏纸灯笼，上写"头脑"二字——这既是招牌，也是路灯，告诉摸黑赶来的食客：有了，开门了，快进来。

那时太原的冬天，清晨五点天还全黑，沿街灯笼成排，影子打在青石路上，锅里的羊肉汤咕嘟作响。这幅画面，在太原延续了三百多年，直到路灯普及，灯笼才慢慢退场。但有些老店，至今仍保留着门口挂灯的传统——不为照明，只为那一口气。

一碗头脑，按规矩要配一壶黄酒、几两稍麦。老食客进门不多废话，只说"一单一壶一两"——一单碗头脑、一壶酒、一两稍麦——收银员就知道了。

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—— PART 02

"头脑"这个名字，藏着一段说不出口的心事

这碗东西本来叫"八珍汤"。

发明它的人叫傅山，字青主，太原人，明末清初的大才子——书法、医术、哲学、诗词，样样拿得出手。他母亲晚年体弱多病，傅山根据母亲的身体状况，以羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟八味配成汤方，每天天不亮就起来熬，端到母亲床前。老人家喝了一个冬天，果然精神好转，后来活到了八十四岁。

这个配方，傅山后来传给了太原南仓巷一家几乎无人问津的小饭馆——店主是个从甘肃来的移民，姓尕，卖羊杂割维生。傅山不仅把方子给了他，还亲笔给店里题了招牌，写下"清和元"三个字，上面再加一行小字："头脑杂割"。

合起来就是：头脑杂割清和元。

时值清兵入主中原，满怀亡国之痛的傅山拒绝出仕，以道士身份隐居，暗中参与反清活动。这四个字不是简单的店名——"头脑"，是让人去杂割清朝和元朝统治者的头脑；天不亮就来，挂着灯笼，取的是"天不欲明，人欲明"的意思。

满腔心事，藏在一碗汤里，藏在一块招牌上，藏在太原人三百年的清晨里。

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—— PART 03

八味入碗，喝的是药，也是季节

头脑的八种食材，不是随意搭配的，每一样都有来由。

正宗的头脑，闻不到一点羊膻味，只有淡淡的黄酒清香混着药草气。汤是米白色，稠而不糊，入口滑，回味里有一丝甘甜。对初次喝的外地人来说，第一反应往往是"怪"；但第二碗，往往就喝顺了。

传统上，头脑从白露卖到次年立春，是为节令而生的食物——北方寒冬，体虚畏冷，正是喝它的时候。现在一些老字号已全年供应，但太原人还是习惯秋冬去赶那一碗，像赴一个每年都有的约。

国家级非遗项目药膳八珍汤第六代传承人真珠，每天凌晨五点多便在傅山园膳食院开始忙碌，一天只做一锅，约100碗，售完即止。为弘扬傅山孝母文化，八十岁以上的老人免费。

从傅山的灶台到今天的清和元，近四百年，一锅接一锅

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