途中散记:太 原 头 脑

暮春时节，应邀赴太原小住。偕妻经冀中平原穿太行而入，车窗外麦田一望无际，绿得沉实。过娘子关后，山势陡然峻峭起来，黄土塬上偶见废弃窑洞，如沉默的眼睛望着列车驰过。山西的山川与江南迥异，没有那种湿润的妩媚，处处是一种干燥的、骨骼般的硬朗。

车过邯郸时，妻大约是饿了，问起到太原先吃点什么。我在家群里随手打了两个字：头脑。

反应几乎是同时的。

老妻语气里满是嫌恶，说她不要吃羊头。紧跟着喵喵也冒了出来，连发三个惊恐万分的表情，问我们这是要cosplay僵尸么，怎么还要吃脑子。

对着手机笑了好一阵。这也怪不得她们，若非土生土长的太原人，或是对三晋饮食下过一点功夫的食客，谁能想到“头脑”这个听着骇人的名目背后，竟是一道传承了近四百年的清真药膳。

于是给她们解释：头脑又名八珍汤，以羊肉为主料，配黄芪、良姜、长山药、莲藕、黄酒、煨面、酒糟、羊尾油八味食材慢火熬成汤糊，吃时佐以腌韭菜做引子，是太原人秋冬清晨最珍重的吃食。名唤“头脑”，一是因为明末遗民傅山曾为经营此汤的清真饭馆题写“头脑杂割清和元”的匾额，寓含对异族朝廷的诅咒；二是因为常食此汤能养心益肾、健脾开胃，令头脑清明。解释了半天，群里将信将疑地安静下来，妻却愈发好奇了，一路上念叨了好几回。

太原的旧友来接站，说这时候来太原，正该喝一碗头脑。按老规矩，头脑是白露至立春期间应市的吃食，如今老字号早已不拘泥于此，一年四季都有的卖了。

第二日清早，友人推荐去南中环的认一力。这是一家创于民国十九年的清真老店，店名取自伊斯兰教义“认主独一，力遵清真”。店面宽敞，陈设朴素，墙上挂着几帧黑白照片，是钟楼街、桥头街、柳巷一带的旧貌。店堂里已坐了不少食客，泰半是中老年人，安安静静地喝着汤，低声说着话，那种安闲自适的气派，与南方早茶的喧嚷大异其趣。

点了一客头脑，配一笼羊肉烧卖，一碟腌韭菜，一壶温过的黄酒。不多时，一只阔口白瓷碗端到面前，满满一碗乳白色的汤糊，热腾腾冒着白汽。碗里浮沉着三四片大块羊肉，两片雪白的莲藕，一段粉糯的长山药。汤体浓稠而不腻，近乎米糊的质地，面香、酒香、肉香、药香交融一处，微微发着苦，苦里又带着黄酒特有的甘醇。

头脑的来历，要追溯到明末清初。太原北郊西村人傅山，字青主，是清初的大儒、书家、医家。明亡之后，他誓不仕清，隐居行医，一生志节高洁。妻早逝，傅山终身未再娶，独力奉养老母。其母年迈体弱，多方调治不见起色，傅山便以深厚的医理，取羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜八味，反复配伍试制，终成一道药膳，供母亲服食。老母连食多年，宿疾渐愈，直活到八十四岁。这便是头脑的起源——一碗孝心熬成的汤。

后来，傅山将这配方无偿传授给南仓巷一家回民小饭馆。店主姓朵，自甘肃迁来，专卖羊杂割，生意冷落。傅山怜其忠厚，倾囊相授，并亲笔题匾“清和元”，又在匾上端加书“头脑杂割”四字，合起来便是“头脑杂割清和元”——他是要庶民杂割清王朝、元王朝统治者的头脑。为母亲研制的食疗方，由此成为寄托民族气节的符号。这等将孝心、医道、气节熔于一炉的手笔，大约也只有明末清初那一代文人做得出来。一碗汤糊里，藏着一个时代的沉痛，和一个灵魂的不屈。二〇〇八年，太原头脑被列入国家级非物质文化遗产名录。

喝头脑是有规矩的，老太原人讲究“一泡二搅三溜边”。搭配的“帽盒”，是一种不发酵面加椒盐烤制的短圆柱面饼，中空干韧。掰碎了泡进热汤里，面饼吸饱了汤汁，渐渐柔软而筋道，嚼起来咸香满口。腌韭菜则是“引子”，取一箸入口，咸鲜爽脆，旨在唤醒味蕾，激发药性。至于汤糊本身，须顺着碗沿轻轻地吸溜——不放盐，寡淡里带着黄芪的苦、良姜的辛、黄酒发酵后微微的酸。嚼到羊肉却不同了，羊肉煮得酥烂，一抿即化，鲜甜的肉香弥漫开来，将药味压了下去。莲藕清冽，山药软糯，各味在舌尖上此消彼长，恰如一支默契的小乐队，没有谁抢风头，偏又缺一不可。

太原人管喝头脑不叫“吃”，也不叫“喝”，而说“赶”——赶一碗头脑。这个“赶”字里，藏着旧时的光景。从前卖头脑的饭店，门首都要挂一盏纸灯笼做标识。天不亮，灯笼便亮了，远远望去，一盏接一盏在黎明的薄雾里摇曳，像一列沉默的召唤。食客们打着灯笼穿街过巷，赶到桥头街的清和元门口喝一碗热腾腾的头脑暖身子。那些人多半是身子虚弱的老人、脾胃虚寒的苦力，他们也许不懂什么“黄芪补气”“良姜散寒”的道理，但他们信得过傅山先生，信得过这一碗汤糊能扛得住北方冬日的彻骨寒冷。

在太原住了几日，妻每日早晨都要去认一力，点一笼烧卖，配一碗头脑。问她可吃得腻，答说肠胃真的舒畅，不胀气，不泛酸，浑身都舒泰。想来是有道理的：黄芪健脾益气，良姜温中驱寒，羊肉温阳，山药补中，几味药力汇成一股温而不燥的暖流，正对了脾胃虚寒的症候。傅山当年配伍此方，针对的是太原冬季严寒干燥的气候与本地人常见的虚寒体质。一个初来乍到的南方女子，肠胃竟也与太原人的头脑这般投契，也算是一桩趣事了。

离太原的前一日傍晚，独自去桥头街走了走。街不长，东起五一路，西接柳巷南路，是太原城里烟火气最浓的老街之一。清和元饭店、认一力饭庄、六味斋酱肉店，三家百年老字号依次排列在街的两侧，分以头脑、羊肉蒸饺、酱肘花著称于世。清和元门口的匾额已经斑驳了，傅山手书的“清和元”三个颜体大字，墨色褪了，木纹露了，那股子倔强的气韵却还在。隔壁是家烤帽盒的小作坊，一个戴白帽子的老人正从炉膛里往外夹热乎乎的帽盒子，烤面的焦香混着椒盐的气息，在暮春的晚风里飘出去很远。

再过几个时辰，天还未亮的时候，这条街上便会陆陆续续亮起灯来。那些睡不着的老人，赶早班的工人，还有慕名而来的外地食客，又会像几百年前的人一样，安安静静地坐在条凳上，等一碗热腾腾的头脑端到面前。三四百年的光阴在这一碗汤糊里打着旋儿，无声无息。

傅山当年大约想不到这些。他只是想给母亲熬一碗养人的汤。