裴 崇 飞
我是个老山西，蹒跚学步时便与面食好上了。近日，偶读《老饕漫笔》，心生一念，欲以拙笔，留下些许车轱辘文字，虽无营养但也无公害，就当听个乐。
我是个“好吃鬼”，牙牙学语，就老往厨房里跑。口粮焦虑的年代，整天盼着能美美地饱食一顿，梦想竟是每天在家海吃海喝。为果腹，我曾干过一件在旁人看来惊世骇俗的事儿——扒出一条死去两日的狗，炖而食之。也正是这一“壮举”，让我在邻里间“一吃成名”，成了大家茶余饭后偶尔提及的“传奇人物”。就因为这个，我哥死活要带我下馆子去，也第一次亲眼见证了面不仅这么好吃还这么好玩，师傅不用擀面杖、也不用面刀，双手揉面、扯面、回锅一气呵成，眨眼，一碗热气腾腾的面食就端上来，卤汁包裹着每一根面条，呼呼地边吹热气边吃，一口下去香迷糊了，吃得停不下来，吃一碗等不得下一碗，让上饭的阿姨看得都瘆，我估计这是我一生中吃相最难看的一次。或许是一辈子吃面的命，后来，生活之地换了八九处，盘中餐也日渐丰盛，但仍将面食置顶，有时外地出差几天，为吃碗16元的面不惜花36元去打车，在我口中，它丝毫不逊色于清宫的“满汉全席”。
长大后，我离开了家，穿梭于城市大街小巷，邂逅了形形色色的美食，也品尝到各种各样的菜肴，但面食那种深入骨髓的熟悉和亲切终究无法代替。一到发工资，唯一的愿望就是走进面馆撮一顿，遇到熟人还要煞有介事地找出名人名言为自己的“好吃鬼”正名：什么民以食为天；什么人生快意莫过于吃；什么当一个对“食”没欲，没有高的要求的人，就是个慢慢堕落的人；什么食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证；什么食物的历史就是文明的历史，食物的滋味就是历史的余味。
等到有了自己的家，不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，我好吃，也好做，我的地盘我做主，想咋弄就咋弄，做出来虽非珍馐，但照样让食客们大快朵颐，戏言我前世定是名厨转世。大隐隐于市，被当地街坊说是最好吃的面店我都踩过，其实很多百年老字号并非开在高档的酒店，真正好吃的山西面出自当街的小巷子里或家庭主厨手里，我做面食几近搞科研从不含糊，渐渐也有了窍门：煮出一碗好面，要有好面粉和好水，石磨面粉是根本，还要有好工艺，和面要掺牛奶或鸡蛋清，面团需经过用心的捶揉，才能筋道十足，洁白剔透、纯厚爽滑、久煮不烂；汤头是汤面的灵魂，好汤头是由猪骨、牛骨、羊骨、鱼骨、老鸡等食材经过长时间文火细细煨制而成，这些食材在锅中慢慢交融，释放精华；调味根据不同食材的匹配原理，调出千变万化的味道，或酸或甜，或咸或辣，每一种味道都能满足不同人的口味需求；辅料对于一碗好面来说，也是不可或缺的，蒜泥、葱花、辣椒、芝麻、花生、大豆、肉臊等，它们是面条的最佳搭档，需要这些辅料来点缀，增色增香增味。最后，将煮好的面条捞入碗中，撒上葱花、辣椒面、香菜等，浇上一勺滚烫的热油，随着“滋啦”一声，香气横冲直撞，熏得满屋子香，面到嘴里，吃上一口，额头冒汗，咂声一片，齿颊生香，若有尝凤髓龙肝之态，佐以盏酒，飘飘欲仙，感觉和御宴就差个歌舞，有食客打油道：“荷包鸡蛋片儿汤，葱丝姜丝滴油香，一碗清鲜绕篱墙，引得天上王母娘。”
在这个人人都自称“吃货”的时代，山西被誉为“世界面食之根”，绝非浪得虚传。溯源面食，东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”、南北朝的“水引”以及唐朝的“冷淘”，皆是山西面食在不同时代的“变名秀”。探店山西，小麦宛若正规军，高粱、莜麦、荞麦、玉米、豆类等杂粮属灵活机动的游击军，两军轮番上场，异中有同，同中有异，不同的工具和手法，变幻出成百上千种形态，其花样多复杂得令人咋舌，还没吃，想到那做法，你就累。
“一碗面粉百样吃”，山西面食的魅力令人叹为观止，那制作技艺，从揉面的力度到擀面的技巧，从切面的粗细到塑形的精巧，每一个环节都极其讲究，而且每一种吃法背后总有故事，每一样面食都有自家的“独家记忆”，将面粉的魅力发挥到极致，达到了炉火纯青的境界。山西人见过、吃过最好的面。面食已经成为山西人共同的DNA，成了一种地域标识，这种深厚的文化积淀，使其在2022年被官方认定为中国唯一的“面食之乡”。
山西面食甲天下，面店林立，门派众多。手擀面、拉面、猫耳朵面、剔尖、饸饹面、剪刀面、刀拨面、刀削面八种之外，还有扯面、揪片、牛肉丸子面、焖面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……种类之多数不完，吃三个月保证你不重样，种类多、做法多、面卤多、吃法多，味道之奇，吃法之绝，难以描述，足以出一本百科全书。从精致细腻的点心到豪迈大气的面食大餐，看似不起眼，般般有乾坤，每款都匠心独运，工艺精湛，面落到面食师傅手里，随意拿捏，削，挑，拉，扯，揪，切，揉，擀，拨，捏，甩，剪，压，钩，推，搓.....精心揉面、巧妙塑形，每一个动作都像魔幻的皮影。最有看头的当数莜面栲栳栳了，面板上缓缓推压，其外形宛如蜂房，一招一式都是绝活，都是力量与技巧的完美展示。
食物与情感紧密相连，简单的吃，其实包含了文化、行为、记忆、哲理等，吃，看似肤浅，却能自然愉悦身心，是生命，也是信仰。每碗面背后都能让我们看到不同的东西，有的可以看到历史，有的可以看到自然地理，有的可以看到人文演变，美食已不仅是一种解饥了馁之求，吃的不仅是味道，还有情怀；美食是人最深的乡愁，当你有了乡愁，可以去寻找一份带有独特记忆的食物来安抚；当你心情不好萎靡不振，也许一份合乎胃口又有温度的食物就能刺激你的胃，提振你的精神。面食是山西人的骄傲，“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，无论身处何方，一家人围坐在一起，只要闻到那熟悉的面香，瞅着热气腾腾的面食，颇有烹羊宰牛之乐，吃一口就超满足。
时光流转，漫漫征程，山西人喜面食久也，其中一定隐藏了不少密码。是先在宫廷中绽放，而后下嫁到民间，还是先在百姓餐桌上普及，后敬供给宫廷，从文史典籍到民间流传，没有一个确切的题解，但也无须把皇帝抬出来，给山西面加冕，抬高身份。彼黍离离，实颖实栗，不离三晋黎庶，这都是天然天赐天选天意，都是先民一口接一口进化而来。靠山吃山，靠水吃水就是山西人质朴生活里的哲学；精明朴实的山西人不在吃上薅羊毛、耍滑头，一遍又一遍，一代又一代，不离不弃，只为做好一碗面，不邀明星做代言，不请网红做直播，不吹不捧、不炒不作，不搞噱头，不靠华丽包装，不借夸张宣传，不拒米粉米线抢滩“入侵”，只认一个死理：好面，自己会说话，用岁月沉淀滋味，以质朴散发魅力，以虔诚静候品鉴，愣是凭实实在在的味道使无数食客折腰。
美食是人间解药，胃的记忆是最持久的，能从所有的漂泊、流散中找到归途。面食于三晋扎根生长，随着商旅的脚步、文人的笔墨，新传媒的给力早已走出山西，游离到了世界的每一个角落。无论是在繁华热闹的都市街头，还是在宁静偏远的乡村小巷，都能看到山西面食的身影。和我曾一块共事的国际友人回国前保存了上百幅面食照片，下载了app，箱包里塞满面点书籍，还要买上几样面食用具，每吃一种，都像发现了新大陆一样兴奋，在朋友圈里疯狂晒图，还配文说：“山西面食，就是美食界的金钻。”这些年，我走亲访友，总要带点山西特产，但他们电话里一再告诉我，什么都不要，能的话，给他们做碗山西面吃，难以割舍，溢于言表。山西面食，就像一根无形的线，一头连着胃，一头连着心。
百闻不如一见，面食或许就是你的诗和远方，快来山西见“面”吧，那真叫个“哇塞”！
裴崇飞，山西兴县人，毕业于山西师范大学，是山西省散文学会会员、中国散文学会会员，散作先后在《重庆师大学报》《中国语文教师优秀论文集成》《全国语文教师四项全能获奖作品精选》《方法》《光线诗刊》《智慧生活报》《山西市场导报》《山西日报》山西无线广播电台，头条文学网等传媒杂志社发表或录编播放，计字170余万，个人著作《为语文说说话》《企业文化大白》为四川民族出版社和北京新世纪传媒有限公司出版。
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