在太原,即使是最普通的面,也有这几种令人称赞的做法!

都说“世界面食看中国，中国面食看山西。”但真要问山西面食有多少种，没人能说全。

光是太原城里，就有打卤面、剔尖、拉面、油泼面、刀削面……每一种做法都有自己的脾气，每一家老店都有自己的规矩。

今天按做法分。五种面，五家店，帮你把这碗面的门道看明白。

打卤面的灵魂在卤。黄花菜、腐竹、木耳、烧肉……熬到浓稠挂勺，浇在筋道的手擀面上。在太原，卤比面重要。

1995年开到现在，三十年了。面条是师傅用大刀切的，卤子现熬，一大锅摆在眼前，香味直往鼻子里钻。小碗10元，大碗11元，加5块钱的肉酱，满满一大勺，卤子瞬间提升一个档次。只卖上午，据说一天就五袋面，卖完关门。饭点去要拼桌，但为了这口浓稠挂勺的老味道，太原人愿意等。

剔尖是山西面食里的技术活。面团放在铁板上，师傅用一根铁筷“快、准、狠”地剔入沸水，面条两头尖、中间粗，咬下去弹牙带韧。

开了十年的店，饭点排队排到马路牙子。剔尖筋道弹牙，基础款13元是太原人从小吃到大的味道。但老客都奔着肥肠炒剔尖去的——肥肠爆炒后油润焦香，锅气直冲脑门。网友调侃老板靠卖面买了几套房，虽是玩笑，但这碗面的底气是真扎实。别穿白T去吃，汤汁溅到身上，值了。

太原的拉面和兰州拉面不一样。汤头清亮如泉，用牛骨和鸡架慢熬，鲜得纯粹。面条细而筋道，吸溜入口，带着麦香回甘。

1984年开到现在，四十多年了。拉面15元一碗，汤清面筋，吃完不口干。但真正让老客跨区跑来的，是那一口炸串——牛肉裹薄面衣炸到外酥里嫩，咬开能爆汁；平菇撕成小朵挂糊炸，蘸椒盐吃，5串起步是基本操作。有食客专程打包50串带走。从8毛一碗涨到15块，从校服吃到西装，这家店喂饱了几代太原人。

油泼面的精髓在最后那勺热油。辣椒面、蒜末铺在面上，热油“滋啦”一声浇上去，焦香混着蒜香直冲脑门。

1998年开到现在，二十多年了。大碗面12元，粗瓷海碗端上来还烫手，辣椒油汪在面上泛着琥珀光，底下藏着卤得酥烂的牛肉片。筷子一搅，雪白的面条瞬间裹满红油，烫得倒吸气也停不下嘴。熟客必点猪皮黄豆、炒羊血、凉拌三牛。没有外卖，老板说“面离锅超十分钟就泄气”。口碑两极分化，但爱它的人，跨城也要来。

刀削面是山西面食的“门面担当”。面团托在肩上，一刀一刀削进锅里，面片中间厚两边薄，嚼劲十足，麦香浓郁。

如果你想尝刀削面，这两家是比较稳的入门选择。晋宝章出品稳定，削面筋道，臊子入味，适合带外地朋友去。顺溜出餐快，是太原人工作餐的热门选项。但如果你想吃更“街坊”的味道，去北城那些没招牌的小店——师傅站在锅前一片片削，面片厚薄不均，但就是那个手工的劲儿，别处吃不到。

太原的面，做法不止这五种。但每一种做法，都值得专门跑一趟去试。

这几家店都吃过，味道还行，算是给想尝鲜的朋友一个参考。

不过太原这么大，好吃的面馆肯定不止这几家。你私藏的那碗面是哪家？评论区留个地址，让更多人知道。

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