太原家的美食— —头脑

太原“头脑”，是由明末清初太原著名文人，医学家傅山发明的药膳食品。对人体有滋补作用，已有三百多年的历史。 头脑又名“八珍汤”。由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油烹制而成，食用时以腌韭菜做引子。 正宗的头脑，做法讲究配料和八种珍品的合理配伍，非常讲究。精致的头脑，汤稠如脂、颜色微黄、亮如碧玉。汤内三大块羊肉，三片莲藕，三块山药，搭配讲究，清香扑鼻。食用时又配以腌制的韭菜。一壶黄酒、一两稍麦，更是吃头脑时的绝佳搭配。
头脑益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒平喘和强壮身体的作用。 傅山先生在头脑中配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、入三焦而健肺，体气虚弱者用之最为有效。产于山西绵山的黄芪最好，温补力强。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用。良姜是广东高州的质量最佳，叫做高良姜。 制作头脑从选择食材到各道烹饪工序都非常认真讲究。
头脑制汤使用的黄酒不使用市场上出售的江浙或代县黄酒，只使用自己特制的黄酒。 他制作的黄酒用晋北一代生产的黄米酿成。先将黄米泡发、蒸熟，再用酒曲发酵，并配以八珍中的几味中药。酿成后再配以适量的高度白酒。用这样的黄酒调制头脑才是正宗的清和元味道。
制作头脑的煨面、是将干面粉在笼屉上蒸熟，凉干，用细锣筛了，凉水调湖，倾入熬好的羊汤里，以适当的火候熬的稠了，再调以自制的黄酒。这时的头脑便呈现出乳白略黄、晶莹如玉的色彩，清香扑鼻、格外诱人。
制作头脑的羊肉选用塞北高寒地区养殖的羊肉，这种羊在塞外草场放养，饥食天然草、渴饮清泉水，羊肉清香无腥无膻。羊肉炖煮很有讲究。把前腿后腿的瘦肉切成壶瓶枣大小的大块，凉水下锅，锅开时撇去俘沫，放入调料，慢火炖煮三、四个小时。这时的羊肉，形状不变、绵软不柴、清香无比。 山药与藕片是预先熟了的。
一碗头脑的最后程序是，将三块羊肉、三块山药、三片莲藕先放入大碗之中，一把直径碗口大的大勺，舀了面汤以迅雷不急掩耳之势将稠汤飞入碗中，不到两分钟一碗热腾腾香喷喷的头脑就端到了食客面前。