曾经预约不断,如今太原这家老饭店却开始为客流担忧
很多人看到老饭店生意不如从前,第一反应是服务下降了,菜品不行了,但真去店里看,服务员还是那批人,后厨还是老师傅,菜品质量没变,价格也没乱涨,甚至比周围很多新开的餐厅还实在,可就是没人来了,这事儿说明什么,说明餐饮这个行业的底层逻辑已经变了,不是你做得好不好的问题,是市场不按老规矩玩了。
这家店以前是什么状态,周末必须提前三天订位,婚宴喜宴排到半年后,包间常年订不到,那会儿大家吃饭讲究的是什么,讲究有面子、上档次、菜品正宗,老饭店刚好都占了,国营底子,老字号招牌,师傅手艺传承几十年,这些东西在那个年代就是硬通货,你去那吃饭,别人一听店名就知道你舍得花钱、讲究品质。
但现在不一样了,现在的消费逻辑是＂我为什么要去你那儿＂,不是＂你那儿好不好＂的问题,是你能不能给我一个必须去的理由,老饭店的问题就出在这,它所有的优势都建立在＂我做得好＂这个基础上,可现在做得好的店太多了,光做得好不够,你得让人看见,让人传播,让人觉得去你那不光是吃饭,还能发个朋友圈、拍个照、有点社交价值。
你去看现在那些生意好的店,不一定是菜最好吃的,但一定是最会＂造话题＂的,要么装修风格特别,拍照好看,要么有某个爆款单品,排队也要吃,要么老板会营销,天天在社交平台上更新内容,这套玩法老饭店完全不懂,它还停留在＂酒香不怕巷子深＂的思维里,觉得我菜好服务好,客人自然会来,可现在巷子太多了,你不吆喝,没人知道你在哪。
更要命的是年轻人的消费习惯变了,以前一家人出去吃饭,长辈说去哪就去哪,老饭店靠的就是这批有消费能力的中年人,但现在年轻人有话语权了,他们决定去哪吃,而年轻人选餐厅的逻辑是什么,打开手机看点评、看推荐、看探店视频,哪家热度高去哪家,老饭店在这些平台上基本没存在感,偶尔有人发个照片,也是＂小时候来过,现在好像冷清了＂这种怀旧向的内容,这种内容不会带来新客流,只会加深＂这店已经过气了＂的印象。
还有一点很多人没注意到,现在餐饮市场的竞争不只是饭店和饭店之间的竞争,是整个外出就餐场景在萎缩,年轻人可以点外卖,可以自己做饭,可以约在咖啡厅,能让他们专门出门去饭店的理由越来越少,老饭店面对的不是某一家新店的竞争,是整个消费逻辑在变,它的那套东西,在新的市场环境里已经不够用了。
现在很多老店也意识到问题了,开始想办法转型,但大部分转型都是表面功夫,重新装修一下店面,搞几个网红菜品,开个抖音号发发视频,这些动作没用吗,有用,但不够,因为转型转的不是形式,是思维,老饭店那套＂我做好产品等客人来＂的思维不变,换多少种形式都没用。
真正的转型是什么,是你要重新定义自己在市场里的位置,你不能再指望靠＂老字号＂三个字吸引人,得想清楚你能给哪一类人解决什么问题,比如有些老店转型做＂本地人的食堂＂,主打家常菜、实惠、快,服务周边社区,有些转型做＂怀旧主题餐厅＂,把老物件、老照片、老故事包装成卖点,让人来你这不光是吃饭,是感受一段时光,这些转型成功的店,都是重新找到了自己的价值点,而不是简单地跟风做网红餐厅。
太原这家老饭店现在的状态,其实是很多传统餐饮的缩影,它们不是做得不好,是时代变了,规则变了,它们还在用旧地图找新大陆,找不到是必然的,能不能活下来,不取决于它过去有多辉煌,取决于它能不能放下过去的那套执念,重新学会在新市场里生存。
小贴士:如果你也是老店的常客,不妨多去捧捧场,但也别只是怀旧,可以给店家提提建议,告诉他们年轻人现在喜欢什么、在意什么,老店要活下去,不能只靠情怀,得真正融入现在的市场,而这需要老客人和新客人一起帮它找到方向。
