去太原别只吃刀削面！这8道本地菜，才是太原人的心头好！

很多人去太原，一下火车就直奔刀削面馆，吃完拍照发圈，觉得算是吃过太原了，这没什么错，刀削面确实是太原的名片，但问题是，你以为太原人天天吃刀削面吗，他们不吃，或者说不只吃，因为真正支撑太原人一日三餐的，是那些藏在街头巷尾、写在家常菜谱里、你在旅游攻略上根本看不到的本地菜，这些菜不追求精致摆盘，不讲究食材稀缺，就是踏踏实实的家常味道，但你吃一口就明白，这才是太原这座城市真正的底色。

太原人说起过油肉，那股劲儿跟北京人说烤鸭差不多，因为这道菜在他们心里不是什么硬菜大菜，是一种生活标准，你去太原人家里做客，主人端上来过油肉，那就是在说＂咱们不见外＂，这菜看着简单，猪肉片过油，配上木耳、蒜薹或者土豆片，勾个芡汁，但关键在那个＂过油＂的火候和最后那一勺山西老陈醋，醋一进去，整个味道就活了，肉片外酥里嫩，汁水酸香不腻，你会发现太原人吃饭为什么离不开醋，因为醋在这不是调味品，是让食物完整的那个东西。

头脑这个名字听着吓人，其实就是一碗羊肉汤，但太原人早上喝的这碗汤，跟你在别处喝的羊肉汤完全是两回事，这碗汤里藏着太原人对＂养生＂的理解，羊肉、羊髓、藕根、山药、黄芪、良姜，熬出来的汤浓白醇厚，喝一口浑身都暖，太原的冬天冷得透骨，太原人早上起来先喝碗头脑，不是为了吃饱，是为了把身子养起来，他们不会跟你讲什么食疗理论，就是知道这碗汤对身体好，几百年传下来的东西，管用就行。

羊杂割在太原的地位，你可以理解成北京的卤煮，都是把动物内脏处理到极致的那种吃法，羊肺、羊肠、羊肚、羊心、羊肝，切碎了煮在一起，浇上羊汤，撒把香菜，配着烧饼吃，太原人吃羊杂割吃的是那股子实在劲儿，不浪费任何一个部位，每个部位都有自己的口感和味道，你吃一碗羊杂割就能明白，太原这座城市的性格里有种东西，不讲排场，不玩虚的，踏实过日子，把手头的东西用到极致。

太原的烧麦跟南方那种糯米烧麦不是一回事，太原烧麦是纯羊肉馅的，皮薄得透亮，肉馅紧实多汁，一口咬下去全是肉香和葱香，太原人吃烧麦的时间很讲究，早上配头脑，中午当主食，晚上不太吃，因为太实在了容易积食，这种吃法本身就透着一股精细，不是精致的精，是精打细算的精，知道什么时候吃什么东西最合适，这是一种生活经验的积累。

猫耳朵听名字以为是什么造型面食，其实就是用手指把面团按成小片，煮熟了浇上臊子，口感筋道，比一般面条更能挂汁，太原人做面食的心思全在这些小地方，同样是面，揉法不同、切法不同、按法不同，最后呈现出来的口感和味道就完全不一样，你在太原待久了就会发现，太原人对面食的理解已经不是做饭了，是一种手艺传承，他们不会跟你讲什么技巧要领，就是手感到了，面自然就做好了。

清和元这家店在太原开了几百年，太原人说起清和元的头脑，语气里带着一种理所当然的认同，不是说这家店有多高级，是这家店代表了一种标准，你去清和元喝头脑，就像去全聚德吃烤鸭，不是为了尝鲜，是为了吃那个正宗味道，太原人对吃的态度就是这样，认准了一家店，可以吃一辈子，不需要天天换着花样试新店，好吃就够了，稳定就够了。

莜面栲栳栳是山西特色，但太原人吃这个有自己的讲究，莜面蒸成卷，立在笼屉里，蒸熟后蘸着羊肉臊子、西红柿鸡蛋或者土豆丝吃，这种粗粮细做的方式，体现的是太原人的生活智慧，莜面本身不好消化，但太原人知道怎么做能让它既好吃又不伤胃，蒸的时间、火候、臊子的搭配，都有门道，这些门道不是从书上学的，是一代代人吃出来的经验。

太原的灌肠不是真的肠，是荞麦面做的，切成片煎到两面金黄，浇上蒜汁、醋、辣椒油，这种小吃在太原的地位很微妙，说它是小吃吧，太原人可以当饭吃，说它是主食吧，又更像是一种零嘴，但你吃一次就明白了，太原人对吃的划分本来就不像别的地方那么严格，能吃饱、好吃、对胃，就行了，不需要给每道菜定个位置，生活哪有那么多条条框框。

小贴士： 太原的本地菜馆多在老城区，像桥头街、柳巷附近都有不少老字号，别光盯着点评排名，有时候那些门脸不起眼、招牌都褪色的小馆子反而更地道，太原人吃饭不讲究环境，就图个味道正，你要是想吃头脑，得早上去，很多店过了十点就卖完了，羊杂割和灌肠下午也有，但早上刚出锅的最香，还有就是别怕醋放多，太原人的醋量在外地人看来都算＂猛＂的，但你试几次就会发现，那个醋量刚刚好。