龙城太原9碗地道面食：刀削面只是冰山,这些做法绝了
刀削面：不是手艺,是一种节奏感
外地人来太原,十有八九第一碗面就是刀削面,这没错,但问题是大多数人吃完就觉得尝过了,其实你尝到的只是皮毛。刀削面这东西,看起来是刀工,削得快、削得薄、削得形状好看,这些都对,但这不是核心,真正厉害的地方在于那个节奏,削面的人站在锅边,刀起刀落的速度要和锅里水开的程度完全同步,水太滚了面片下去就烂,水不够开面片下去发黏,所以你看那些老师傅削面,眼睛根本不看手里的面团,盯着的是锅里的水花,手上的刀是跟着锅的状态在走,这才是刀削面真正难的地方。
很多店现在用机器削,速度快、形状标准,但吃起来就是差口气,因为机器没有这个判断,它只能按固定节奏来,锅里的水是活的,面片下去的时机不对,口感就不对,这就是为什么太原本地人吃刀削面,认的不是店面大小,认的是那个站在锅边削面的人,他得是个有经验的,知道什么时候该快什么时候该慢。
剔尖：筷子和面的默契
剔尖这个面,外地人听名字可能觉得陌生,但在太原人的面食序列里,它的地位不比刀削面低。做法看起来简单,就是用筷子把和好的面一条一条剔到锅里,但你真拿双筷子试试就知道了,那个面团软到什么程度、筷子下去的角度多少、剔的时候用多大力气,这些全是门道。
剔尖吃的就是那个软滑劲儿,面条粗细不均匀是对的,因为这种不均匀带来的口感变化才是剔尖的特点,有的地方细得像线,有的地方粗得像棒,一口咬下去层次全在里头。太原人做剔尖,面和得比刀削面软很多,软到几乎没法拿在手里,只能摊在案板上用筷子去剔,这就要求做面的人对面团的状态有极准确的把握,水加多一点面就散了剔不成形,水少一点面硬了剔出来的条不够滑。
猫耳朵：拇指按出来的讲究
猫耳朵这个面,很多地方也有,但太原的做法不一样,关键在那个按的动作。面团揪成小剂子之后,用大拇指在案板上一按一推,面片就卷起来了,形状像猫耳朵,但这个按推的力度和角度要拿捏得特别准,力气大了面片太薄容易烂,力气小了卷不起来,推的方向稍微偏一点,出来的形状就不对。
太原人做猫耳朵,追求的是那个厚薄不一的口感,面片中间厚边上薄,煮出来之后中间还有嚼劲,边上已经完全软透,这种对比感是猫耳朵好吃的原因。你在外地吃到的很多猫耳朵,要么是机器压的形状标准但厚薄一致,要么是手工做的但按得太用力导致整个面片都薄了,吃起来就是少了那股劲儿。
拉面：不是兰州那一套
太原也有拉面,但和兰州拉面完全是两个路子。兰州拉面追求的是细、筋道、根根分明,太原拉面要的是宽、厚、有嚼劲,面和得硬,拉的时候不追求拉多细,而是要保证面的厚度,拉出来的面条宽得像裤腰带,厚得能看出层次,煮熟之后捞出来浇上卤汁,那个口感是扎实的,不是筋道那种弹,是实实在在的嚼劲。
这种拉面对面团的要求特别高,面要醒得够,时间不够拉的时候就断,醒过了拉出来又软塌塌没劲儿,所以太原做拉面的店,你去得早了人家面还没醒好不开门,这不是摆架子,是真的没法做。
揪片：随性里的规矩
揪片听起来是最简单的,把面团揪成片下锅煮就行了,但在太原人手里,这个揪也有讲究。面片大小不能差太多,太大的煮不透,太小的容易烂,揪的时候要用巧劲,不是使劲扯,是让面片自己在手里裂开,这样揪出来的面片边缘是不规则的,煮出来之后边上那些不规则的地方特别容易挂汁,吃起来每一片的味道都足。
太原人吃揪片,讲究的是那个随意感,不像刀削面那么工整,也不像拉面那么讲究形状,就是看起来随随便便,但吃起来每一片都有自己的性格,有的厚实,有的薄透,有的边上带着毛边特别入味,有的中间厚实嚼起来特别过瘾。
抿面：抿出来的细腻
抿面是太原面食里比较少见的,需要一个特殊的工具,一个带孔的抿床,把和好的面团放在上面,用手掌使劲一抿,面就从孔里挤出来掉到锅里,出来的面条细得像粉丝,但比粉丝筋道多了。这个面对面的软硬要求极高,面硬了抿不动,面软了抿出来的面条没形状,所以会做抿面的师傅不多,会吃抿面的也不多,但懂行的都知道,抿面是太原面食里最考验对面团状态把握的一种。
抿面通常配酸菜或者豆角卤,面细汤浓,吃起来顺滑,但又能吃出面的味道,不像有些细面吃到最后就是在喝汤,抿面每一根都有存在感。
擦面：铁擦床的秘密
擦面和抿面有点像,但做法更粗犷,用的是铁擦床,孔比抿床大,面团往上一放,用力一推,面条就出来了,粗细介于刀削面和抿面之间,形状不规则,有的粗有的细,有的长有的短,但就是这种不规则让擦面特别容易入味。
擦面在太原通常是家里做,不太在外面的馆子里看到,因为这东西做起来费劲,铁擦床也不是每家店都有,但老太原人家里基本都有一个,擦面做好了配上炸酱或者肉卤,那个味道是家的味道,不是外面能吃到的。
焖面：面和菜的平衡术
焖面严格来说不算是一种面的做法,更像是一种吃法,但在太原人的面食体系里,焖面有自己的位置。做焖面的面可以是拉面、可以是刀削面、也可以是手擀面,关键在那个焖的过程,面煮到半熟捞出来,和菜一起放在锅里,用菜的水汽把面焖熟,这样面里就吸满了菜的味道,菜也被面的劲道衬托得更香。
太原人做焖面,讲究的是面和菜的比例,面多了菜少了焖出来的面干巴巴不入味,菜多了面少了又太湿软没嚼劲,这个平衡感是焖面好不好吃的关键,会做的人能让面和菜达到一种默契,吃起来分不清是在吃面还是在吃菜,但每一口都满足。
栲栳栳：卷出来的层次
栲栳栳用的是莜面,这种面筋度低,不能像小麦面那样揉,只能用开水烫熟之后趁热揉成团,然后搓成长条切成小段,在手掌上搓薄,卷成筒状立在笼屉里蒸。这个过程听起来简单,但每一步都容易出问题,水温不够面烫不透,揉的时候就散,水温太高面烫过了,揉出来的面团没劲儿,搓的时候力度不对,卷出来的栲栳栳形状不对或者容易开裂。
栲栳栳吃的就是那个层次感,一卷一卷的形状不是为了好看,是为了让每一口都能吃到不同的口感,外面接触蒸汽多的地方软,里面的地方还保留着莜面本身的粗糙感,蘸着羊肉卤或者蘑菇卤吃,那个满足感是其他面食给不了的。
小贴士：太原吃面最好选本地人多的小馆子,认准那种厨房开放式能看到师傅做面的,早上十点之前去很多店面还没醒好不营业,下午三点之后去有些店面团用完了也不做了,想吃正宗的最好中午十一点到下午一点这个时间段去,另外太原人吃面喜欢配老陈醋,但外地人第一次吃建议少加点,醋味太重会盖过面本身的味道。
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