太原没有像广东那种名扬天下的早茶一说，但太原人的早晨，却要在上班前奔赴一场又一场浩浩荡荡的味觉盛宴。
外地人想不到，太原人的早餐桌上，除了馒头、饼子、油条、烧麦，还有打卤面。早餐怎么就吃面，怎么能一起床就吃面呢？
太原的面食，多到数不过来，刀削面、手擀面、焖面、猫耳朵、拉面、抿圪蚪、擦尖、包子、饺子、馄饨等层出不穷，但早餐桌上的面食唯有打卤面。从什么时候又是什么原因来的习惯，今天无从查起，但打卤面绝对是老太原人的钟爱。
太原人，临近饭时碰面，大多会喊一声，“走哇，咥碗面！”
这话若在大清早说，大多说的是打卤面。
太原的打卤面，最早出现于明清时期。说到打卤面的叫法，有说法说最早叫大卤面。而大卤，就是古太原。著名的古文字学者张颔曾经写过一副联：“不食大卤面；徒为太原人”。可见先生对打卤面的钟情。他在该联中用的即是“大卤面”而非“打卤面”。先生当初一定是边吃边思考，吃过之后忍不住写下这副联。一副联，便是先生对打卤面的思考。尽管先生已是成竹在胸，学术严谨的他却并不将自己的解读作为定论，而是将看法标注在对联旁：“《春秋·昭公元年》：晋荀吴帅师败狄于大卤，《三传》则称，败狄于大原。何休云：“大”音“泰”。《公羊传》谓：春秋所称大卤，即大原也。以上史笔之例见于春秋笔法，所谓地物从中国，地名从主人。颔曰：今之食名与古之地名是否有因？聊供谈资。颔记。”
从这个注解来看，先生觉得打卤面该叫“大卤面”，因为《春秋·昭公元年》里有明确记载，“晋荀吴帅师败狄于大卤”。而大卤，就是大原，也即今天的太原。与傅山并称“北傅南吴”的清代诗人吴雯，曾两次来到太原。第一次是1664年，他拜访了傅山。第二次是十年后的1674年，这一次，他发现居住在松庄的傅山已经搬迁，于是写下《过大卤访傅青主》一诗。
之所以觉得打卤面就是大卤面，张颔先生根据“地物从中国，地名从主人”，据此推断“打卤”这一食名应该与古地名有关。
打卤面的得名，且供读者探讨，先来品尝一碗打卤面吧！
太原人包括北面的阳曲县，到今天依然流传着一个习俗，那就是无论谁家办红白事以及孩子12岁生日，要连续在家中待客三天，亲近的朋友每天要上门帮忙。而主家在通知朋友时总会是那一句，“早些来啊，吃打卤面！”
大多数人的回复也是一句，“好，早早去吃打卤面！”
对太原人来说，打卤面实在诱人，因为流程复杂讲究，用料精致考究，一般人家做不了。打卤面，重头必然在那“卤”上，有的人甚至不吃面，只一碗一碗喝卤。人们见到的，只是那一锅分不清放了哪些食材的卤，实则上这卤的做法极讲究，承接打卤面的不必是饭店的大厨，但一定是地道的老太原人。他（她）必定要凌晨就要起床，在黑漆漆的夜里开启一锅属于卤的世界。
太原打卤面
地道的老太原打卤面，据说先要熬煮三小时的骨头汤，或者鸡汤，之后搭配卤水豆腐、烧肉、木耳、海带、黄花菜、海米、鸡蛋、腐竹、香菇、韭菜、火腿，讲究的还要加入海参等，最后再浇上炝好的花椒油，满屋瞬间香气四溢。
天微明时，一大锅浓烈的卤，开启了主家当天热辣滚烫的仪式。
灶台另一头，拉面也已经在另一口大锅里上下翻舞。卤与拉面，正在实现一场热烈的双向奔赴。
打卤面的面条，必须是手工拉面。早有负责面案的人赶在天明前将面一根根拉好，煮入锅中，等待与卤相逢。
早早起床奔赴而来的食客们，也早已按捺不住，自己拿碗去了，生怕迟一步那卤就被人抢光。
“闪开！闪开！看烫着！”食客们端着一碗又一碗热气腾腾的打卤面，一路从灶台走向餐厅，又被挤向客厅，最终一路走到门外，蹲在走廊上大快朵颐。
听说，当年阎锡山过生日，招待客人的竟然是鱼翅打卤面，一下子就给太原的打卤面提升了好几个档次。
不过，老百姓赶早奔赴的一碗打卤面，必然不会冲着那海参鱼翅。
早餐仪式盛大、可与打卤面相相比肩的，还有头脑。
太原人喝头脑，像赶集一样，一般都要呼朋引伴。
中国大多数地区请客，多在午宴与晚宴，其中晚宴最隆重。然而在太原，有一种请客在早餐，有一种待客之道叫“请你喝头脑！”
当然，这头脑二字与实物关系相距太远。很多人喝不惯头脑，除了味道，大多还有对这名称的想象。而事实上，实物既看不到“头”也不见“脑”。头脑最初的名字叫“八珍汤”，但实物却又不是想象中的那种稀汤，看上去是一种白色的稠状面糊。
更神奇的是，发明头脑的人是大名鼎鼎的傅山先生。傅山先生是思想家，书画家，诗人，还是医学家。他不仅治病救人，还调制保健食品，其中就有著名的头脑。
众所周知，傅山先生满身气节。明朝灭亡那一年，他挥笔写下：“三十八岁尽可死，凄凄不死复何言。徐生许下愁方寸，庾子江关黯一天。蒲坐小团消客夜，烛深寒泪下残编。怕眠谁与闻鸡舞，恋着崇祯十七年。”之后，他选择回到家乡太原，隐居陪伴母亲。从此，世间多了一个“朱衣道人”，一身道袍念明朝。
当然，作为一介书生，无法用刀枪实现反清复明的他，转眼将目光投向餐桌。
那时候，傅山为了让体弱多病的母亲调养身体，利用自己的医术精心给母亲开出一副“八珍汤”的方子，主要材料为八味中药，分别是人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、甘草。“八珍汤”也叫“八珍散”，属于滋补药膳，具有益气补血之功效。不仅主治气血两虚，对面色苍白、萎黄、头晕耳眩、四肢倦怠、气短懒言、心悸怔忡、食欲不佳、舌淡苔白、脉弱无力、病后虚弱、妇女月经不调等症状都有很好的疗效，尤其适合脾虚胃寒的人。
功能如此卓著的八珍汤，制作方式自然极其讲究。相比于上面打卤面的那碗卤，头脑用到的食材反倒简单，主要是羊肉、莲藕与山药。做法是先将羊肉切成小块，入锅用大火煮沸，再加入莲菜与山药，改文火煮熟，再放入用酒糟汁煮好的面糊汤里，加一味羊尾油丁。
当然这并不算完，最终制成之后的这碗面糊汤里，还有一样必不可少的搭配，那就是黄酒。
没有听错，就是黄酒入汤。
黄酒不仅入汤，还要外加一壶搭配头脑。
最后端在食客面前的，除了一碗头脑，一壶黄酒，还有一碟灵魂小菜——腌韭菜。
也因此，这碗头脑就有了独特的滋味。
而从“八珍汤”改为“头脑”，有一种说法是名称里蕴含着傅山先生对侵略者的痛恨。据说那些年，傅山常常光顾一家羊杂小店。喝羊杂，也是太原人钟爱的早餐之一。当年“八珍汤”做法成熟之后，为了让更多的人受益，傅山决定将配方送给这家羊杂小店。店主于是请先生赐一店名。傅山想到当时占领中原后的清朝统治者对汉民的歧视，清朝统治者的残暴与明代之前蒙古族建立的元朝统治者是一样的，于是将店名起为“清和元”，将“八珍汤”改为“头脑”。为此，还特意在店名旁写下四个小字——头脑杂割，与店名串连起来，就是“头脑杂割清和元”。
一个名字，透出先生维护民族正义、维持民族气节的雄心，并一代代传承到今天。
一个售卖羊杂的小店，从此成为经营头脑的大店，更担负起匡扶民族大义的使命。来的顾客，喝下的不仅仅是一碗头脑，还有对敌人的恨，对家园的爱。
一个小店，从此发展为多个小店，头脑自然也成为太原人的宠儿。
太原的老人们脑中存着记忆，从前这座城市的店铺，店家总是天不亮就打开灯笼，迎接喝头脑的客人。
头脑的生意，一直红火到今天，尽管许多食客不再了解当初的含义。食客们吃的，就是那种特别的味道，以及对身体的滋补，尤其是冬天。天气一冷，人们就浩浩荡荡开启了喝头脑的日子。羊肉、山药、韭菜、黄酒，都有暖身滋补的功效，如果坚持喝一个冬天，身体会发生明显变化，感冒少了，有力量了。
当然，傅山当年为母亲打造的八珍汤，今天食用的倒是男人居多，其中或许有一份来自黄酒的诱惑。
去窗口要头脑，店家会问你，要单碗，还是双碗？要正常的，还是素碗？不用说外地人，就是本地人初去也听不懂。所谓单碗，就是包含汤、山药、莲菜、羊肉等全套食材一碗。而双碗是在单碗的基础上多加一份副碗，副碗只有一份纯汤。
头脑中的“素碗”，特指双碗套餐中的非荤食部分，与含羊肉的“单碗”搭配组成双碗，通常为煨面糊或清淡配菜，不含羊肉，专为素食者打造，有人也特意荤素搭配食用。
不过，头脑的味道与一般食物不同。我从尝试喝头脑到接受，用了差不多10年时间。我没有喝过北京的豆汁，但从客人反应来看，头脑绝没有豆汁那般不堪下咽。
头脑这东西，爱的人爱死，厌的人厌极。
今天的太原，售卖头脑的店越来越多，甚至火锅店也有销售。当然，老太原人还是会挑一些老店去喝一冬天。也因此，太原的很多店家专门针对食客推出月票特惠价。
买月票吃早餐，恐怕唯有太原。
头脑这道美食还有一个特点，就是地域特征非常明显，在太原之外的任何地方都找不到。
寒风凛冽的早晨，一碗头脑，二两黄酒，食客们往往是缩着脖子进去，敞着胸怀出来。到了太原，若是看到三五男人半上午晃悠悠从一家店出来，大多是刚刚喝完头脑，顺带几壶黄酒。
太原头脑
喝头脑除了黄酒，还有一种标配——烧麦。烧麦是以烫面为皮，包馅后上笼蒸熟的一种面食。烧麦不同于包子，形状像键子，顶部是一朵盛开的花蕊，也像麦穗，因此称烧麦。
烧麦的历史起源并非在太原，但喝头脑却一定会搭配烧麦。《儒林外史》第十回有：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿”。
太原人喝头脑时的烧麦，大多是羊肉馅儿。
韭菜，在太原的餐桌也是一道必不可少的灵魂，打卤面的卤中关键一味就是韭菜段，喝头脑不能缺少的也是韭菜。卤里面的韭菜段，是用滚烫的油浇出的；头脑里放的，是经过特殊腌制。太原面食里的饺子，有一种经典馅儿就是韭菜鸡蛋。
头脑既是傅山先生精心熬出的民族大义，那么喝一碗下去，周身热气腾腾里必须还有一股热血在蔓延。
