老太原的春节，自腊月初八启幕。整个腊月里，各家烟火中，荤香与米香交织，大街小巷里，年味与热情相拥：
猪血与荞面按比拌匀，拿捏干湿，反复揉搓至无块，拌入猪油、脂羧子增香，入笼蒸制后脂香四溢；猪血色红喻红火、荞面耐存盼丰足、脂羧子寓生活滋润。
腊月炖馂鸡块，选家养土鸡切块，以葱姜八角去腥、少许生抽调味，添足清水大火烧开转小火慢炖数小时，至酥烂脱骨、汤汁浓稠，炖好后连锅封存凝脂保鲜，需除夕祭祖后方能开食。
压猪头肉是年前腌腊重头戏，选整只猪头去毛洗净，抹盐加花椒、八角、桂皮腌渍数日，入锅慢卤至肉质酥烂，压制成型冷藏，切片紧实醇香。
炸油糕用黄米和面，包红糖或豆沙馅，温油炸至金黄鼓胀，外酥里糯甜香扑鼻。
蒸烧肉是“富裕”的具象表达，带皮五花肉切厚片，经炸制后皮起皱，码入碗中铺葱姜、浇秘制卤汁，上笼蒸至软糯入味，肥肉不腻、瘦肉不柴；清蒸丸子则选精瘦肉剁馅，加淀粉、蛋清调味，挤成均匀丸子蒸熟，口感鲜嫩弹牙，二者一肥一瘦、一浓一鲜，合称“碗子双宝”，寓意日子富足、饮食丰沛……
▲晋商菜鹌鹑茄子
考诸典籍，太原春节饮食核心流变在“年夜饭”的从无到有。清康熙版《阳曲县志》载：“除夕，陈礼物于祖，称‘辞岁’。”明清至20世纪初期，无“年夜饭”之说，除夕核心是洒扫祭祀，院中设香案，陈黍稷果品、蒸馍、灌肠，馂鸡块郑重置于香案正中，蒸烧肉与清蒸丸子则分列两侧，同为祭祀核心荤礼，敬告先祖岁末丰足、祈愿来年富裕。礼毕黄昏，全家分食“隔年饭”，多为前日剩蒸馍、杂烩，取“连年有余”意，量少味简果腹即止。入夜燃烛守岁，承先秦古仪。1935年《太原指南》佐证旧历新年核心地位，“隔年饭”与诸般祭祀食礼，随俗流传日久。
老太原春节宴席有“十碗九灌肠，剩下一碗炒灌肠”之说，物资匮乏时尤为凸显。猪血灌肠原料易得、成本低廉、饱腹感强，馏食或快炒皆宜，十碗菜九碗以其为主料配菜，撑场面且饱腹，压轴炒灌肠香辣提味，是晋地“物尽其用”智慧的体现，契合《山西通志·民俗志》“晋地宴客不贵珍馐重实惠”的记载。馂鸡块、压猪头肉、蒸烧肉、清蒸丸子多为家族私享珍味，油糕则宴席家宴皆可登席。
▲晋阳蒸碗
20世纪50年代，太原年俗饮食格局渐变。由于国营菜市场除夕下午休市，正月初二部分营业、初六方复常，这一作息助推了“辞岁饭”向“年夜饭”演进。随着时代前进，祭祀繁仪趋简，但馂鸡块祭后方食、年前腌压猪头肉、炸油糕、蒸“碗子双宝”的老规矩仍被多数家庭坚守。除夕游子归乡，全家围炉，辞岁便饭渐添荤腥、丰品类，蒸烧肉与清蒸丸子成为餐桌上的“硬菜”，彰显日子越过越富足。20世纪八九十年代，并州饭店、清和元等老字号迎合市场需求，推出了“除夕团圆宴”预订服务，辞岁饭渐演变为团圆盛筵，成为家人齐聚一堂的幸福载体。
▲一锅三味火锅
正月初一的开年饭是春节饮食首个高潮，太原人必吃火锅、馂鸡块、压猪头肉、蒸烧肉、清蒸丸子，佐以油糕。火锅以铜锅炭火为上，白菜、豆腐等入锅沸煮，热气蒸腾喻“红红火火”，盼除旧迎新诸事顺。祭过先祖的馂鸡块加热后打芡收汁，汤汁挂肉更醇厚，需吃到破五，谓之吉祥如意满院生辉；“鸡”谐音“吉”，喻全年吉祥顺遂。压猪头肉薄切装盘，咸香紧实，寓意人丁兴旺、家底厚实。蒸烧肉肉香浓郁，象征日子富足滋润；清蒸丸子鲜嫩弹牙，喻家族人丁兴旺、生活圆满。油糕上桌必取双数，“糕”谐音“高”，喻步步高升、日子红火向上。主食蒸馍暄软、饺子似元宝，暗合招财进宝；炖豆腐谐音“福”，盼福气满盈；蒸碗酥肉承步步高升之意；馏灌肠入火锅延续红火寓意，尽显“先敬祖、后团圆、共纳吉”的人伦秩序。
正月初二，太原饮食礼俗具有鲜明地域特质，这天是姑娘回门日，娘家要备“姑爷饭”。凉菜首推压猪头肉，薄切如纸，咸香入味，喻人丁兴旺；手工蛋卷象征团圆、晶莹皮冻盼福禄绵长、酸菜黄豆腐竹拌菜取清吉有余之意。热菜以蒸烧肉、蒸碗酥肉为尊，酥烂味浓，配蒸馍喻丰衣足食；清蒸丸子鲜嫩爽口，祝姑爷事业兴旺、女儿家庭幸福、外孙外孙女健康成长；炸油糕甜香软糯，祝女儿女婿日子节节高升；炒灌肠依旧不可或缺，传递娘家牵挂。城中初二多拜年，汾河两岸村落则初二上坟祭祖，饮食与礼仪映衬，尽显尊祖孝亲内核。
纵观老太原春节饮食流变，菜品迭代，而团圆、祈福、尊祖的核心未改。童谣与方志勾勒出饮食从仪轨附属到文化载体的演进，馂鸡块、灌肠、压猪头肉、油糕、蒸烧肉、清蒸丸子等经典风味，是晋地烹饪技艺的传承，更是老太原人对美好生活的期许、家族情感的坚守。汾河悠悠，这份融于烟火气中的民俗内涵与富足期盼，终将代代相传。
（配图由作者提供）
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